ll nome Demerara Dry Float già ci fornisce delle indicazioni determinanti in merito alla sua preparazione e ovviamente al tipo di demerara rum. A mio avviso uno dei cocktail più particolari di Donn Beach dove il protagonista indiscusso come al solito è il rum ma con un bilanciamento diverso rispetto alla maggior parte dei drink da lui inventati.
Il rum di cui parliamo è un rum Demerara e come sempre invito a leggere, interpretare e ribilanciare la ricetta nel contesto di ieri ma con i rum di oggi.
Ricetta Demerara Dry Float
2 1/2 oz succo di lime
1/4 oz succo di limone
1 1/2 oz sciroppo di passion fruit
1/4 oz zucchero liquido
1 oz Demerara rum
1/4 oz Demerara 151 rum
1/4 oz di maraschino
Tecnica da ricetta originale: shake and pour con ghiaccio tritato ad eccetto del rum 151 (75.5°), servito a parte o inserito in floating, volendo anche incendiato per un effetto scenico. Se invece volete morire lo bevete a shot.
Servizio: Tumbler Demerara Dry Float (clicca per vedere la D.D.MUG) o tumbler alto a tubo da 40cl, con lo shot a parte, quindi senze incendiare il rum possiamo utilizzare una decorazione creata con ghiaccio shaved tipica del cocktail Colonial Grog.
Consigli Tecnici
Questa ricetta è presente nel libro “Intoxica” del grande ricercatore Beachbumberry, uno dei personaggi più importanti del Tiki moderno fautore della riscoperta di molte ricette di una miscelazione quasi perduta e ancora oggi uno dei più grandi rappresentanti della cultura tiki nel mondo.
Tuttavia ignoro quale sia la fonte della ricetta riportata nel libro, ricetta che ormai è pubblicamente diffusa e considerata originale.
Una ricetta particolare perchè indubbiamente discosta dalla linea tecnica piuttosto univoca delle preparazioni classiche di Donn. In generale, amesso che la ricetta sia corretta, quando ci troviamo di fronte questi discostamenti, c’è sempre un motivo ben preciso.
L’utilizzo del limone infatti non è certo comune nei drink di Donn anche se un taglio di limone è indubbiamente giustificabile per aggiungere freschezza ad un cocktail come il Demerara Dry Float che è composto con solo Demerara rum, notoriamente un rum “caldo” con un corpo importante.
L’altro aspetto riguarda la tecnica di costruzione (shake and pour con tritato) anch’essa non comune ma a mio avviso plausibile, in quanto probabilmente il tipo di rum utilizzato non era particolare ricco di tannino e avrebbe potuto non aver bisogno di particolari accorgimenti tecnici per valorizzarne l’evoluzione dovuta all’aprirsi del distillato.
Probabilmente però non è comunque corretta perchè non esistono eccezioni tecniche quando siamo in presenza di cocktail con una decorazione funzionale costruita con il ghiaccio, ovvero il tipo di decorazione che si vede in foto usata nel Colonial Grog.
Ogni qual volta Donn utilizza questa decorazione, come la shell di ghiaccio, il cocktail viene ribilanciato nella quantità di ghiaccio shaved e indubbiamente blendato con il milkshake.
La tecnica shake and pour è sicuramente una tecnica più attinente ad un drink tipo Mai Tai o comunque che tende ad accentuare la freschezza più che la concentrazione aromatica, tecnica largamente utilizzata dopo gli anni 50′.
Tuttavia credo che al fine di poter valorizzare ancora meglio la capacità aromatica del rum, il Demerara Dry Float, lavorato con milkshake mixer e con 240 grammmi di ghiaccio shaved a mio parere risulta migliore. In questo caso il sevizio dovrà essere necessariamente in tumbler alto o tazza per il Demerara Dry Float da 350 ml. Se volessimo usare la decorazione in foto il ghiaccio va ridotto di almeno un terzo del peso.
In merito ai rum
Ovviamente i rum di ieri sono diversi dai rum di oggi addirittura molte aziende o distillerie note hanno cessato la loro produzione. La storia, la tecnica, le esigenze di mercato hanno cambiato, delle volte anche drasticamente, la tradizione del rum, una storia, quella del rum, che ancora oggi è in fase di evoluzione e spesso di difficile definizione.
Basti pensare all’evoluzione dei bianchi francesi (praticamente inesistenti in miscelazione all’epoca di Donn), all’esponenziale evoluzione della cachaca, “ai giamaicani che non sembrano più giamaicani”, ai rum da mille euro e a bottiglia che riportano in etichetta la dicitura rum ma che non sono rum.
Si perchè i rum sono rum se si bevono; nati dagli schiavi, intrisi di spiritualità e tradizione contadina e popolare i rum rappresentano un’identità raziale nata e consumata ed evolutasi con la produzione di alcol. I rum da collezione sono bottiglie con qualcosa di sconosciuto dentro a cui qualcuno da un valore in relazione al numero dei pezzi esistenti e al clamore che influenza il mercato. Bottiglie che assumono il valore solo della massima offerta che qualcuno è disposto pagare.
Perchè dico questo?
Perchè cosa sarebbe stato il leggendario Wray Nephew 17 anni senza il Mai Tai? (clicca per la storia del Mai Tai)
O ancora cosa sarebbe stato il Mona Meyer’s 30 anni senza il Mona Daiquiri di Donn?
(Ricetta e storia del Don’s Special Daiquri)
Niente, forse nessuno si ricorderebbe nemmeno della loro esistenza, infatti erano due dei tanti rum che Donn aveva in carta con prezzo a dosaggio uguale o addirittura inferiore a tanti altri oggi sconosciuti. Il Demerara Dry Float non ha reso un particolare rum altrettanto importante ma il rapporto tra rum e cocktail è comunque strettamente correlato e, come dimostrano questi due trai rum più noti della storia, il successo di rum e cocktail passa dal bilanciamento.
Dico questo perchè, anche se chiaramente con un valore monetario nettamente differente dagli altri rum prima citati, anche il Lemon Hart Demerara 151 (ancora in commercio) è il rum, della sua categoria, più ricercato dagli appassionati di Tiki, solo perchè era all’epoca quello utilizzato da Donn.
Torniamo al Demerara Dry Float
Anche se credo che probabilmente i rum moderni sono tecnicamente “migliori” quelli di oggi, indubbiamente, nel tentare di riprodurre il cocktail, vanno ribilanciati assaggiandoli sia in purezza sia in miscelazione in particolare per capire come si esprimono e si evoluzionano in relazione agli accostamenti e alla tecnica scelta. Anche nel Demerara dry float, che contiene di fatto un solo rum, questa indicazione non fa eccezione.
In questo caso il nome del cocktail già fornice indicazioni forti, parliamo di un rum Demerara dry ed un contrasto con un Demerara rum overproof (non miscelato) che oltre che potente sicuramente sarà più corposo e morbido.
Addentrarsi nel mondo dei rum Demerara è particolarmente complesso, un mondo di numerose influenze ed epici alambicchi in legno .
Anche se non esistono più le centinaia colonne di fumo del 700′ oggi la Demerara Distillers riunisce alcuni trai più storici e leggendari alambicchi.
Per approfondire il mondo del Demerara consiglio questo articolo di Leonardo Pinto.
Uno dei rum Demerara più ricercati nel mondo tiki è sicuramente il Lemon Hart overproof, non tanto perchè sia oggi, o sia stato ieri, un rum di particolare pregio ma semplicemente perchè è stato un prodotto molto utilizzato nei cocktail dalla colui che è da una sempre una leggenda della miscelazione ovvero Donn Beach. Se analizziamo il percorso dell’antica azienda inglese Lemon Hart trai prodotti più diffusi venduti e sponsorizzati in realtà spiccano molte selezioni di rum jamaicani piuttosto che Demerara rum, probabilmente anche per i contratti di fornitura che da sempre l’azienda aveva con la Royal Navy.
Quale rum usare nel Demerara Dry Float?
Il mio consiglio in questo caso è, considerando il drink cost e le disponibilità moderne del mercato, è di utilizzare come base del cocktail con Eldorado 8 anni, un rum, a mio avviso, con rapporto qualità prezzo eccellente e più secco rispetto ad altri prodotti simili ed agli altri Eldorado presenti sul mercato.
Per il floating invece utilizzerei un rum con sicuramente più morbidezza e, probabilmente l’abbinamento più facile, sempre considerando i profotti moderni accessibili a buon prezzo, è un Pusser’s 151 o tralasciando il fuochi, fiamme, cannella e drink incendiati potremmo utilizzare un Pusser’s Navy.
Tendenzialmente il mio consiglio per blendare i rum moderni di stessa provenienza è cercare di utilizzare dei rum di aziende diverse per differenziarne i profili, quindi le linee aziendali e avere una complessità maggiore.
Non trovando il Lemon Hart 151 in Italia, potremmo anche spostarci su categorie simili ma chiaramente differenti come Goslings 151 o l Oftd di Plantation ma indubbiamente avremmo un contrasto più deciso e anche un po’ più lontano dal Demerara.
Seguimi sulla mia pagina Facebook per tutti gli ARTICOLI
E su Instagram per aggiornamenti su articoli, corsi e
ricette sul blog o semplicemente perchè con tanti followers divento famoso
mi danno la spunta blu e faccio tanti tanti soldi