Dopo anni dall’uscita del Corso Tiki e del Corso Tropicale ho deciso di lanciare un corso unicamente dedicato alla tradizione cubana e quindi alla miscelazione di Cuba.
Un’isola unica che, a differenza delle altre isole caraibiche, si differenzia in modo singolare nel suo percorso storico dal 500′ ad oggi.
Un mix di tradizioni e culture intricate e complesse nate intorno all’aguardiente cubano, al rum cubano ma non solo. Distillati e influenze disparate che hanno determinato le peculiarità di quella che è oggi miscelazione cubana che caratterizza i cocktail cubani famosi in tutto il mondo.
Avvenimenti epocali nel percorso dell’isola si riflettono indiscutibilmente sulle singolari abitudini del bere miscelato dell’intera popolazione cubana.
Ma perchè Cuba è così particolare?
“Quest’isola è qualcosa di grande, qui sono successe le cose più strane e le più tragiche e sarà sempre così”
L’identità dei cocktail cubani
Nonostante nel corso tropicale si tocchi anche l’argomento inerente alla miscelazione cubana e al rum cubano, la cultura del bere tropicale a Cuba è vasta ed intricata come la sua storia.
E’ quindi necessario il tempo adeguato per comprendere a pieno la sua grandezza e le enormi contraddizioni che la caratterizzano.
Per capire a fondo quest’isola e per approfondire la miscelazione cubana, è necessario ripercorrere come tutte le gravi differenze sociali presenti a Cuba siano nate e si siano sviluppate.
Un percorso storico di molteplici sfaccettature, come molteplici sono le traversie che dall’esterno hanno investito l’isola influendo sulle tradizioni locali e quindi sui cocktail cubani.
La storia insegna che i modi di bere o gli stili di miscelazione, emersi nel tempo fin dalla nascita dell’alcol, sono sopravvissuti alla moda, al cambiamento dei gusti, agli indottrinamenti aziendali e al marketing solo quando hanno immortalato nella loro espressione un valore culturale identificativo di una società.
Questo è il motivo per cui, nel riadattare i cocktail ai gusti della società moderna, è necessariamente doveroso il rispetto delle tradizioni, allo scopo di mantenere quel senso e quel significato che per decenni o secoli ha portato i popoli a bere e continuamente in un determinato modo specifico ed identificativo, spesso con un significato molto più profondo di ciò che appare.
Non dobbiamo dimenticarci che per queste culture l’alcol, quindi in questo caso il rum e il suo utilizzo, è un simbolo d’identità sociale e raziale, alcune popolazioni esistono solo, e sono indiscutibilmente legate, allo sviluppo della canna da zucchero.
Anche la cultura quindi trasferisce nei modi di bere, nei cocktail cubani e nelle preparazioni alcoliche, le esigenze, i bisogni e le trazioni della società.
Tutte le contraddizioni, le differenze economiche, sociali e raziali che affliggono Cuba, fin dai tempi dei primi sfruttamenti coloniali, creano differenti modi bere e differenti tradizioni alcoliche contemporanee e parallele all’interno della stessa isola.
Modi di bere delle volte molto distanti tra loro che diventano addirittura contrastanti e conflittuali, in relazione alle diverse identità del popolo cubano.
La miscelazione cubana
La molteplice varietà di cocktail presenti nella miscelazione cubana rispecchia tutte le culture che nei secoli hanno influenzato la società. Ed è proprio dal continuo sfruttamento dell’isola che nascono le contaminazioni più rilevanti.
Possiamo trovare dei modi di bere contadini e rurali, antiche tradizioni dei nativi e dei primi coloni spagnoli, influenze inglesi, fino alle più rilevanti contaminazioni della miscelazione americana con la quale nascono dei drink moderni e innovativi, comunque considerati oggi grandi classici dei cocktail cubani alle stregua di quelli più remoti ancora oggi preparati con l’aguardiente cubano.
Una cultura così vasta e disparata da essere d’ispirazione per innumerevoli artisti che nei secoli raccontano attraverso le loro opere lo stretto legame con l’isola e con le sue tradizioni.
Una miscelazione che in alcuni contesti sarà così evoluta e tecnica da dare vita al periodo più longevo della miscelazione, ovvero il Tiki.
Ma Cuba non è solo la modernità di cocktail simbolo come il Daiquiri, oggi possiamo dire che fanno indiscutibilmente parte della miscelazione cubana anche i modi di bere più antichi derivanti dalle tradizioni sincretiche degli schiavi africani, preparazioni mistiche che si confondono tra il rituale e il diletto.
Come ogni isola caraibica Cuba è stata da subito presa d’assalto per sfruttare le risorse e le capacità naturali. Ma, a differenza di molte altre isole invece, il controllo di Cuba da parte degli occupanti è sempre stato conteso con un conflitto sempre acredine, esacerbando le divisioni interne tra la popolazione.
La posizione geografica di Cuba infatti ha da sempre suscitato interessi strategici e trasversali per favorire il consolidamento o l’ampliamento del potere economico e politico sulle intere colonie d’oltreoceano.
Dalla prima metà del 500′ le risorse e le ricchezze accumulate a Cuba hanno attirato l’attenzione di tutti paesi europei e non solo. Anche pirati e corsari, tra leggende e verità, direttamente e indirettamente, hanno contribuito in modo determinante alla cultura del rum cubano e dei suoi utilizzi, basti pensare a cocktail come il Draquecito dedicato al leggendario Francis Drake.
Le contaminazioni a cuba non avranno mai fine se consideriamo che eventi come la rivoluzione cubana e la crisi missilistica sono accadimenti molto recenti.
Così nel divenire, dopo la primordiale ma ineludibile nascita razza Creole (1600), Cuba si contraddistinguerà per essere una società multietnica e multirazziale anche se profondamente divisa dalle enormi differenze economiche degli abitanti.
Secoli di insurrezioni, rivoluzioni e lotte sociali hanno inasprito le rivalità tra generazioni di isolani provenienti da diverse estrazioni sociali o comunque aventi dissonanti interessi economici, spesso condizionati da tornaconti politici.
Tuttavia queste profonde divergenze hanno allo stesso tempo accresciuto in modo spropositato “orgoglio cubano” appartenente ad ogni cittadino indipendentemente dai differenti legami con l’isola.
Poco importa se Hatuey diventa una marca di birra di una multinazionale o se il Cuba Libre, come lo conosciamo oggi, non è proprio uno di quei cocktail cubani più puri.
L’impareggiabile fierezza dei cubani, derivata da interminabili soprusi subiti, secoli di lotte, combattimenti, rivolte e insurrezioni, rimane ancora oggi immortalata nel loro codice genetico, nonostante gli innumerevoli tentativi di rivoluzione prima di Castro sono sempre falliti proprio per la mancanza di unità d’intenti delle fazioni reazionare popolari cubane.
A causa di tutte queste divergenze, come vedremo nel prossimo paragrafo, è estremamente difficile tracciare un filo conduttore trai differenti stili di miscelazione e tradizioni del bere cubano.
l rum ed i distillati a cuba
La miscelazione cubana quindi non segue un percorso lineare di evoluzione e cambiamento ma piuttosto è definita da molteplici stili e tradizioni differenti che spesso nemmeno si incrociano.
Dire ad esempio, come si sente spesso, che il Daquiri è l’evoluzione della Canchanchara è una grave inesattezza e anzi, dal mio punto di vista, oltre tecnicamente non corretto è anche irrispettoso per ciò che entrambi i cocktail cubani rappresentano. Eppure anche se il Daiquiri è a tutti gli effetti un cocktail americano, inventato da americani per gli americani si può considerare come la Canchanchara un classico cubano. Quindi credo sia giusto farlo con un rum cubano.
clicca qui per conoscere la storia della Canchanchara con l’aguardiente cubano
Le discrepanze di questa complessa miscelazione nascono anche dagli strani sviluppi e dai legami che la popolazione locale ha con quello è il distillato nazionale, ovvero il rum.
Il rum ovviamente era ed è ancora il distillato nazionale, un prodotto che, a causa di lacune tecniche, per molto tempo è stato lontano dalla qualità che nel tempo ha contraddistinto i distillati di canna da zucchero delle altre colonie caraibiche.
Le politiche coloniali hanno mostrato scarso interesse alla valorizzazione di questo prodotto e per moltissimi anni tutto il distillato prodotto era tendenzialmente aguardiente. Ovvero il distillato di canna, spesso autoprodotto, non affinato e non invecchiato destinato agli schiavi e alla popolazione più povera.
Infatti, mentre gli spagnoli si adoperavano a depauperare ogni risorsa dell’isola, le tradizioni del bere più antiche si sono sviluppate proprio con l’aguardiente, è il caso delle bevande più popolari come il Cuba Libre, il Ponche Mambì, il Draquecito, la Canchanchara o il Champurrado cubano (da non confondere con il più noto messicano).
L’aguardiente cubano diventa anche il distillato che identifica le differenze sociali dell’epoca, se per il “bajo pueblo” era indispensabile per le loro preparazioni tradizionali per il resto della comunità più agiata cubana al massimo poteva essere utilizzato come disinfettante, e di certo non era bevuto.
Inoltre per secoli il rum cubano è stato infatti relegato alle abitudini degli schiavi sviluppando una forte attitudine all’autoproduzione.
La risorsa più importante dell’economia cubana è stata per anni lo zucchero, per la produzione del quale Cuba è stata per molto tempo la più grande coltivatrice di canna del mondo rischiando anche la totale estinzione delle sua natura tropicale.
Ci vorrà molto tempo prima che l’evoluzione tecnica faccia apprezzare il rum cubano nel mondo e anche quando questo sarà di comprovata qualità non sarà comunque destinato al consumo della popolazione locale.
Nonostante le note innovazioni apportate da Facundo Bacardi nel 1862 Cuba pullulava di “trapiches”, centinaia di strutture fatiscenti che producevano aguardiente di bassa qualità e raspadura.
Dopo l’arrivo del ghiaccio, nell’800′, Cuba diventa il centro economico più importante dei caraibi ed il commercio dall’Havana si estendeva a tutto il mondo.
L’Havana in particolare è arrivata ad avere più saloon e bodeghe delle più grandi città europee ma, ancora una volta, le bevande che si potevano consumare in questi posti, come i refrescos con il rum cubano, erano per lo più destinate alle disponibilità dei commercianti o dei peninsulares cubani ovvero i grandi proprietari terrieri e negrieri arricchiti dal commercio estero.
Non solo rum cubano
Abbiamo visto che, come gli altri paesi caraibici in cui il rum è da sempre identità del popolo e della razza creole, a cuba la tradizione del distillato di canna, che sia rum o aguardiente cubano, è sempre presente e sarà sempre di rilevante importanza. A differenza di tutte le altre isole però, in particolare con l’arrivo degli americani, Cuba si contamina della presenza di numerosi altri prodotti acolici provenienti da tutto il mondo come liquori di ogni tipo, vini, champagne, vermouth e qualsiasi tipo di distillato europeo.
La posizione strategica di Cuba ha da sempre suscitato interesse politico, militare ed economico.
La vicinanza con le coste degli stati del sud dell’America è stata di particolare favore anche ai Rumrunners durante il proibizionismo, periodo in cui Cuba è stata letteralmente inondata dall’alcol europeo anche grazie alla mafia italiana ed ebrea.
clicca qui per leggere la storia dei Rumrunners.
La miscelazione americana in particolare all’Havana è sempre una miscelazione di nicchia non certo destinata al popolo ma nonostante ciò ha permesso a numerosi bartenders di studiare il lavoro negli Stati Uniti o comunque di affinare le tecniche per creare preparazioni uniche. L’introduzione di questi alcolci ha disincentivato ancora di più l’uso e lo sviluppo dell’aguardiente cubano rimasto relegato alle tradizioni più povere.
Nasce una commistione di trazione locale e tecniche americane permessa dalla grande disponibilità di una moltitudine di prodotti che probabilmente in quel periodo era più facile reperire a Cuba che in Europa.
La comunità di bartenders cubani diventa una comunità organizza che da vita al club di bartenders più famoso del mondo, i Cantineros.
Oltre alle numerose e lodevoli iniziative dell’associazione il merito più grande è stato, dal mio punto di vista, quello di aver avuto la capacità di dare un’identità alla miscelazione cubana, unendo gran parte delle tradizioni antiche con il bere miscelato moderno.
Nonostante le evidenti influenze della rete di crowfounding aziendale, grazie ai Cantineros oggi non solo abbiamo memoria di tutti i più significativi modi bere cubani ma abbiamo la possibilità di interpretare, rispettare, e valorizzare tutte queste miscelazioni così distanti in un unica ed identificativa tradizione cubana che ancora oggi è uno dei periodi più importanti della storia del bere miscelato.
Questo lungo incipit sulla storia del bere a Cuba sarà esplicato in un percorso storico parallelo allo sviluppo delle varie categorie dei cocktail cubani in 3 giorni di corso, in cui vedremo come preparare numerose ricette e preparazioni della tradizione cubana correlate agli infiniti argomenti anticipati da questo articolo.
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