Scrivo questo articolo per cercare di rispondere alle domande che spesso mi vengono poste in merito al Corso di Miscelazione Tiki “Where is Bali Hai”, al Corso Miscelazione Tropicale e all’ultimo nato ovvero il corso di Miscelazione Cubana “Viva Cuba Libre”. Ovviamente stiamo parlando di argomenti che d’impatto possono sembrare estremamente verticali in quanto riguardano in particolare la miscelazione con il rum.
Tuttavia, come vedremo più approfonditamente, soprattutto per il Corso di miscelazione tiki e il corso di miscelazione cubana, per quanto siano miscelazioni che nascono tradizionalmente con il rum, si evolvono con la presenza e l’introduzione di moltissimi distillati e liquori da tutto il mondo.
Ovviamente i corsi rimangono verticali sul tema specifico dell’argomento trattato ma, considerata l’importanza che le tre miscelazioni hanno rispetto all’influenza tecnica e culturale del bere miscelato globale, la spendibilità del corso non è limitata solo a replicare i cocktail delle varie culture ma riguarda l’intero mondo del bar. In ogni contesto infatti parliamo sempre di ospitalità e di come la miscelazione nasce per soddisfare le esigenze della società quindi di come i cocktail si adattino al cambiamento delle abitudini delle persone. L'obiettivo dei corsi rimane sempre quello di apprendere le basi, tecniche, storiche e culturali per elaborare e capire ciò che è stato ma con la prospettiva di una possibile evoluzione consapevole.
Corso Miscelazione Tiki
Entrando nello specifico nel contesto della miscelazione Tiki uno dei concetti che mi sentirete spesso ribadire è che il Tiki non è una miscelazione ma una parola che indica un intero periodo storico e culturale. Un contenitore di arte, musica, espressione, cocktail, cibo, modo di vivere e di pensare che nell’arco di circa quaranta/cinquanta anni si evolve con almeno tre miscelazioni estremamente diverse. Miscelazioni che nascono per esisgenza del tempo ma si adattano sempre all’evoluzione della società.
Capire questa evoluzione significa capire il vero significato del bar e dell'ospitalità indipendentemente dal fatto che alla fine del corso si facciano o meno cocktail tiki, non ci si iscrive al corso Tiki necessariamente con la l'idea di diventare un Don the Beachcomber o per aprire o trasformare il proprio locale in un Tiki bar.
Per quanto negli anni diverse persone hanno letteralmente stravolto la propria professione o addirittura la propria vita innamorandosi della cultura Tiki il vero insegnamento della miscelazione Tiki viene dalla consapevolezza il cocktail è solo una conseguenza dell’ospitalità.
Quando il cocktail raggiunge questo scopo diventa immortale, rimane nel tempo, a volte, se condiviso da un numero importante di persone, può diventare un classico quando trasmette un concetto e un valore condiviso dalla maggioranza. Poi possiamo parlare all’infinito di tecniche, rum, home made, ghiaccio, spezie, distillati, liquori, bicchieri e tazze ma è importante capire che sono e rimangono solo strumenti e mai lo scopo. Il cocktail quindi non è mai il fine ma solo un mezzo che accompagna e conclude l'intera esperienza del cliente ed è per questo che il Tiki è la miscelazione più longeva della storia del bar. Con questo non voglio sminuire il cocktail che rimane importantissimo e fondamentale ma solo sottolineare che sempre deve essere contestualizzato al circostante, . Il Tiki è inoltre tecnica, organizzazione del lavoro, qualità e grandi numeri, la miscelazione Tiki finirà proprio quando verrà a mancare la connessione con le persone, quando la percezione della qualità viene surclassata dall'immagine, che forse è quello che oggi sta accadendo ogni qual volta che per ottenere dei like sui social distruggiamo un distillato lavandolo con gli yogurt o latte di qualcosa.
Il corso si chiama "Where is Bali Hai?" perchè ieri come deve essere ancora oggi, l'isola proibita, misteriosa, il luogo di rifugio, di distacco, di parità sociale era e rimane il bar.
Miscelazione Tropicale
Concetto diverso nel mondo Tropicale, il tropicale è tradizione pura, non partiamo dal cocktail ma dai concetti più primordiali che portano alla nascita del distillato e quindi delle prime sue lavorazioni. Se il Tiki nasce da evoluzioni tecniche dei distillati e della miscelazione tradizionale americana e cubana già avanzata, il mondo del bere tropicale è ancorato alle tradizioni ancestrali, evolute attraverso sincretismi culturali e religiosi.
Un modo di bere semplice ma che permette ancora oggi di dare valore a prodotti intrisi di secoli di storia da raccontare e, incredibilmente, da esprimere ancora oggi.
Imparare l’importanza di queste culture ci fa capire come il valore tecnico del distillato, nonostante le naturali doverose evoluzioni tecnologiche, è ancora espressione di culture antiche. Culture ancora molto radicate ed estremamente identitarie, i distillati tropicali ci insegnano che l'evoluzione tecnica è, come dovrebbe essere per le tecniche di miscelazione, uno strumento che valorizza la tradizione e l'identità di un intero popolo, certo almeno fino a quando le multinazionali non comprano le distillerie e distruggono secoli di storia e tradizioni per esigenze di mercato. La miscelazione Tropicale è coerente con il processo proddutivo del distillato, il mondo tropicale ci insegna che, come non esiste la "miscelazione moderna", concetto in voga oggi per molti barman, non esiste la "distillazione moderna" ma esistono solo strumenti che se utilizzati in modo coscente possono servire ad esaltare uno stile, una la tradizione, una propria l'identità, il proprio bar, o come in questo caso la cultura e la storia di un popolo intero nato dalla canna zucchero.
Il corso ha quindi come scopo, una volta percepiti questi valori, di far capire come attraverso il cocktail si possa esaltare ed esprimere il distillato che naturalmente è espressione, nel caso dei rum, di culture a noi distanti. Dal mio punto di vista questo, che è uno degli aspetti più importanti, è estremamente connesso, non solo alle caratteristiche tecniche dei distillati, ma anche alla loro storia che sempre è anche la nostra storia perché, indipendentemente dal rum caraibico, ovunque siamo nel mondo abbiamo sempre prodotti alcolici legati alla nostra cultura ed ai nostri modi di bere che vanno non solo preservati ma anche valorizzati. Oggi come ieri non ci può essere evoluzione senza consapevolezza, in questo contesto tropicale infatti anche le sole espressioni della banale unione di rum, lime e zucchero, rappresentano infinite combinazioni aromi sapori e modi di bere concettuali sempre diversi. Nel caso specifico è il motivo per cui un Daiquiri è un Daiquiri e non è un rum sour, un Ti-Punch è un Ti-Punch anche se di fatto è un bicchiere di rum che al massimo si costruisce come un rum old fashioned senza ghiaccio e così via dicendo..
Miscelazione Cubana
Discorso diverso invece per la miscelazione cubana, Cuba vive due miscelazioni parallele che non si incrociano mai, quella tradizionale più ancorata al concetto del tropicale, in cui le molteplici preparazioni e tradizioni africane si evolvono con l’evoluzione del rum in linea con le altre isole tropicali e quella americana, sviluppata dai cubani dopo l’invasione degli Americani dal pre-proibizionismo e incrementata a dismisura durante il periodo del turismo dopo la seconda guerra mondiale.
Nel primo caso nel corso affronteremo attraverso approdimenti culturali una miscelazione ancestrale che viene plasmata, e in parte preservata, da tutte le vicissitudini che portano all'emarginazione del popolo cubano, ma, sempre nel contesto del bere miscelato, parleremo delle politiche imperialiste americane, che attraverso una mercificazione della tradizione, portano all'incredibile confusione tra preparazioni antiche come la vera Canchanchara e il vero Cuba Libre. In seguito affronteremo quella miscelazione dei saloon, a tutti gli effetti cubana ma di fatto lontana dal popolo cubano.
Queste distinzioni ci faranno capire ad esempio che non è assolutamente vero che, come spesso si sente dire, il Daiquiri è l'evoluzione della Canchanchara, o il motivo per cui possiamo affermare che il Daiquiri è un cocktail cubano inventato ed evoluto negli anni a Cuba, ma nato con l'influenza degli americani, bevuto sempre e solo dai soli americani, diventato popolare in America e reso popolare nel mondo dagli americani. Ma come per il Daiquiri la miscelazione cubana delle bodeghe rimane in ogni caso unica ed identaria grazie al lavoro dei cantineros. A causa del proibizionismo americano Cuba si riempie di prodotti alcolici da tutto il mondo e di tutte le tradizioni del bere dando vita ad una miscelazione assolutamente incredibile ancora oggi poco conosciuta ma attuale e sorprendente.
Una miscelazione di carattere, in cui il valore del prodotto sta alla base del cocktail, possiamo trovare cocktail freschi e moderni con il distillato locale, come appunto Daiquiri o il Mojito ma anche cocktail che derivano dalla nostra tradizione italiana del vermouth, come ad esempio il “Vermouth Americano”, un modo di bere vermouth all’americana ovvero miscelato, in questo caso con angostura. Altri come l’ ”Italiano” dove il vermouth viene miscelato con Fernet e mette in discussione la stessa identità del nostro cocktail "Americano". Inoltre tantissimi altri cocktail evoluti dalle tradizioni dei prodotti di tutto il mondo. La miscelazione cubana è tutta da scoprire e sottovalutata anche dai più grandi scrittori ed esperti di oggi, una ricerca molto difficile in quanto numerevoli fonti sono distorte o addirittura inventate a scopo promozionale negli anni del turismo, è impensabile poter capire il bilanciamento di quei drink senza essere un barman.
Inoltre tutto è reso più difficile dalla scarsità di fonti in quanto all'arrivo di Castro l'intera cultura legata al periodo americano è stata distrutta, tuttavia le fonti più interessanti sul bar non si trovano mai libri che parlano di bar ma in tutti quei testi che in qualche modo raccontano degli usi e costumi della gente, che siano degli articoli di giornale o delle storie anche inventate di qualche romanzo ambientato nel contesto dell'epoca. Possiamo in ogni caso sicuramente affermare che senza il lascito dei maestri cantineros probabilmente oggi non saremmo qui a parlare di cocktail.
Sequenza temporale dei corsi
Un’altra domanda che mi viene posta spesso riguarda l’esistenza di una linea temporale per frequentare questi tre corsi. Di fatto esiste una sequenza temporale storica, perché nel mondo della miscelazione tutto ha delle connessioni. Come già detto all’inizio, niente nasce dal nulla ma l'evoluzione della miscelazione è sempre sincronizzata al cambiamento società quindi se vogliamo dare una sequenza storica partiamo sicuramente dal Corso di Miscelazione Tropicale, segue il Corso di Miscelazione Cubana dalla cui miscelazione cui infine nasce la Miscelazione Tiki.
In un contesto didattico i corsi non sono invece corsi propedeutici, tutti i corsi sono strutturati appositamente per essere seguiti singolarmente indipendentemente dagli altri. Per questo alcuni argomenti salienti per tutte le miscelazioni, come ad esempio il tema del Daiquiri, vengono ripresi nel bisogno in ogni singolo corso con l'accezione specifica del contesto, ogni corso ha una tematica approfondita in modo singolo e verticale che non presuppone necessariamente la conoscenza delle altre materie.
Conclusioni
Infine di fatto ogni corso è a se stante ma sempre si parla di bar, di cultura e di tradizioni, ogni corso serve ad imparare la storia del lavoro che facciamo, la sua evoluzione nel tempo e ha l'obiettivo di fornire degli spunti per approcciare ad un modo di lavorare moderno ed attuale perché è solo conoscendo le esperienze di chi ha lavorato prima di noi che possiamo migliorare ed affinare un nostro stile. Potremmo, diventando bravi, anche riuscire ad interpretare le esigenze attuali delle persone che frequentano i bar, o quantomeno dei nostri clienti, soddisfarle attraverso il nostro bar e quindi con i nostri cocktail. I nomi dei barman che oggi leggiamo nei libri di storia, non sono lì perchè hanno vinto gare, non avevano followers sui social, non facevano foto ai loro drink o video tutorial, non sempre avevano un bar, hanno approcciato questo lavoro semplicemente facendo dell'ospitalità uno stile distintivo che passa anche attraverso il cocktail, questo senza lavorare per la propria popolarità ma per i clienti. E' vero che l'ospitalità è un attidudine ma comunque anche l'attitudine se pur spontanea e naturale va implementanta e coltivata, questo fa la differenza tra quello che porta i piatti e un cameriere, tra uno che fa i cocktail e un barista. Mixologist, barman, barchef, barista, bardender come direbbe Fabio Bacchi "siamo tutti camerieri" o comunque forse dovremmo esserlo.
Considerata la situazione attuale, che vede una profonda crisi di identità dei cocktail bar, dove il polso e lo stile del bartender hanno lasciato spazio a drink tutti uguali, è cresciuta a dismisura la moltitudine di cocktail in cui è indistinguibile un mezcal da una vodka. I cocktail clear riempiono i social di foto che rappresentano solo l’appiattimento del gusto e l'ego di qualche barman, ma la storia ci insegna che forse attraverso uno stile più identitario e originale ci sarà una targa in meno appesa alla parete del bar ma avremmo sempre i nostri 50best clienti che vengono a bere appositamente i nostri cocktail nel nostro bar perchè è il contesto in cui si identificano, in cui semplicemente stanno bene.