I Filippino Mixologist non sono certo noti come i due grandi maestri del Tiki ma comunque svolgono un ruolo importante e fondamentale in tutta l'epoca del Tiki, in questo articolo vediamo come questi bartender filippini si inseriscono nella seconda era diventando delle volte protagonisti.
Donn Beach e Trader Vic non sono solo protagonisti delle epoche Tiki, attraverso i loro cocktail, diventati classici e immortali, sono considerati trai più grandi bartender e innovatori della storia della miscelazione. Dal mio punto di vista, la loro imponenza nel periodo Tiki ha però messo in ombra una miscelazione sottovalutata nata in parallelo allo stile diffuso da Trader Vic nella seconda era Tiki.
Sto parlando della peculiare miscelazione dei Filippino Mixologist, discendenti di Donn che, a loro modo, hanno fatto la storia dell'epoca del "Polynesian Pop" e di alcuni trai più grandi locali Tiki mai costruiti.
Uno su tutti, ancora esistente, è il leggendario Mai Kai, dove prendono vita alcuni dei cocktail più importanti della miscelazione Tiki, come il Big Bamboo creato da Mariano Licudine, probabilmente il più noto di tutti i Filippino Mixologist.
Nel prossimo articolo dell'area pro di Cocktail Enginering potere trovare la ricetta e la storia di questo cocktail.
Con i Filippino Mixologist non possiamo parlare espressamente di una terza era Tiki perchè, come già detto, operano nel contesto temporale della seconda era di fianco ai Trader Vic e a tutti gli altri simili, tuttavia siamo però indubbiamente in presenza di quello che invece può essere considerato un terzo stile di miscelazione importante, forse non popolare come quello di Donn e Vic ma che sicuramente si contraddistingue.
La storia dei bartender filippini
La storia dei Filippino Mixologist nasce proprio con Donn a partire dall’apertura del primo locale esotico negli anni 30’ i suoi dipendenti infatti erano tutti filippini.
La leggenda racconta che Donn assunse tutto il personale filippino per sdebitarsi del loro aiuto, in quanto, tornato negli Stati Uniti senza soldi, trovò lavoro e accoglienza proprio nella comunità filippina di Los Angeles. Questo ovviamente prima di aprire il suo locale, nei periodi in cui lavorò anche nella China Town.
In realtà Donn era molto più scaltro, indubbiamente nell’assumere i filippini non fu mosso solo dalla magnanimità ma anche dalle abilità di questi lavoratori.
Inoltre il loro colore della pelle esotico si sposava perfettamente con l’ambiente che Donn aveva in mente, non era poi così importante che non fossero propriamente polinesiani, caraibici o hawaiani visto che all epoca quasi nessuno, eccetto Donn, conosceva bene gli abitanti autoctoni dei mari del sud.
I filippini erano presenti negli Stati Uniti più o meno dagli anni 20’ quando si stabilirono in massa negli in cerca di lavoro. In gran parte erano operai e agricoltori, i filippini dell’epoca possiamo paragonarli ai lavoratori bengalesi presenti oggi in Italia che ad esempio lavorano ancora oggi nei cantieri navali, talmente numerosi da creare delle comunità importanti.
Come succede in molte città italiane, anche all’epoca, in particolare a Los Angeles, molti di questi lavoratori trovarono impiego nel settore dell’hospitality.
Lontani dalla prima linea, nell’ombra lavorano e lavoravano come muli senza avere troppe pretese, abili esecutori, veloci, macchine da guerra ma che, come i cinesi, non spiccano per fantasia, invenzione, elaborazione, implementazione e innovazione, si limitano a riprodurre e lo fanno spesso in modo ineguagliabile.
Vivendo a Bologna non ho mai visto nessuno chiudere i tortellini con quella perfezione e quella velocità che hanno alcuni bengalesi, il tortellino più piccolo, più bello e tradizionale che potete trovare nei ristoranti e nelle osterie più blasonate spesso è fatto da un bengalese.
Come per il tortellino anche per il cocktail esotico il modus operandi è lo stesso, il bengalese si preoccupa di assemblare, mentre qualcuno di esperto e con cultura culinaria superiore gli prepara l’impasto e la sfoglia.
La stessa cosa accade con i filippini di Donn che non creeranno mai dei cocktail per il locale ma si limiteranno ad eseguire le segrete ricette dell’inventore del Tiki.
Proprio come accade oggi in Italia i bartender filippini dell’epoca, visto l’aumento esponenziale del lavoro, quindi dei locali Tiki, inizieranno a formarsi tra loro inserendo amici e parenti nei nuovi contesti esotici emergenti. Negli anni 50’ i bartender filippini saranno i più grandi esperti di questo stile di miscelazione dilagante.
A causa delle attitudini prima descritte, raramente la loro ormai decennale esperienza nell’esotico ha portato ad innovazioni tecniche o alla creazione di cocktail indimenticabili.
Se consideriamo la quantità di cocktail bar Tiki e di Filippino Mixologist presenti negli anni 50’ 60’ il numero dei drink degni di nota oggi e rimasti nella storia è assolutamente irrisorio.
I milioni di cocktail eseguiti in questi anni sono in gran parte imitazioni o rivisitazioni dei cocktail più famosi di Donn Beach, che spesso, per quanto potevano essere buoni, difficilmente riescono ad acquisire una loro fama o indipendenza in quanto perfino i nomi sono praticamente delle storpiature degli originali inventati da Donn.
Missionary’s Doom, Luau Gold, Skin Diver, K.O. Cooler, Doctor Chan, ecc. sono solo alcuni dei nomi che richiamano gli originali di Donn.
Tuttavia i Filippino Mixologist non erano bravi solo nella gestione dei bar ma riescono ad adattare la miscelazione anni 30’ di Donn ai loro tempi moderni, in relazione alle esigenze della clientela degli anni 50’ 60’.
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Anche se non sono moltissimi cocktail originali da menzionare, questa nuova interpretazione delle tecniche di Donn si può definire un’evoluzione dello stile di Donn, probabilmente non siamo di fronte ad un’innovazione ma quantomeno possiamo definire un adattamento e se vogliamo anche una nuova interpretazione. Di fatto, senza entrare troppo nei dettagli, i Filippino Mixologist hanno adattato la miscelazione di Donn ai loro tempi, ovvero alla seconda era Tiki, quindi hanno applicato gli strumenti di Donn per ottenere risultati diversi, in particolare cambiando ingredienti e quindi i risultati in relazione alle esigenze degli anni 50'.
Questa miscelazione risulta più snella e fresca ma concentrata come quella di Donn, una bevibilità che può essere una via di mezzo trai cocktail di Donn e quelli più beverini di Trader Vic. Anche le repliche dei drink originali di Donn risultano più semplici sia da miscelare che da bere, il rum è sempre importante ma non il solo elemento capace di dare aroma al cocktail, spesso si predilige un blend rum più scarno, magari favorendo i rum più light meno corposi e pungenti dei Demerara o dei giamaicani, spesso si nota una forte inversione di bilanciamento nelle dosi rispetto alle ricette di Donn. In particolare è da sottolineare come il Milkshake Mixer riesca ad aumentare i profumi freschi degli agrumi o della frutta esotica come l’ananas usata in modo frequente. Ancora l’eccezionale Big Bamboo con la presenza di molti citrici ed il passion fruit può essere la dimostrazione.
Importanza dei Filippino Mixologist
Lo studio dello stile dei Filippino Mixologist è stato per me molto importante proprio per capire a pieno anche la tecnica primordiale di Donn.
Nel corso degli anni, con lo studio e la ricerca, sono riuscito a farmi un idea di quello che secondo me era tecnicamente la miscelazione originaria di Donn e per fare questo ho dovuto approfondire gli stessi studi che Donn ha intrapreso per arrivare al suo concetto innovativo di cocktail.
Studiando quindi la storia e la tecnica inventata da Constante a Cuba ho trovato nello stile di Donn una tecnica di miscelazione completamente diversa da quella diffusa negli ultimi anni dagli esperti americani che hanno riscoperto e rivalorizzato il Tiki.
In particolare la differenza sostanziale si concentra sull'utilizzo dello strumento fondamentale per la miscelazione della prima era, ovvero il Milkshake Mixer, a mio parere ai nostri tempi usato sempre erroneamente e in modo molto molto approssimativo.
Partendo dal semplice Daiquiri, avuto modo di sperimentare una miscelazione nettamente superiore e più tecnica di quella che io stesso ho assaggiato dai più grandi esperti del Tiki di oggi.
Una miscelazione diversa i cui risultati sono effettivamente molto più in linea con lo stesso percorso storico divulgato dai più grandi ricercatori del Tiki ma che al mio palato non trovava un riscontro tangibile nel drink. Ho ritrovato uno stile molto più vicino ai modi di bere correlati al contesto sociale degli anni 30' ma soprattutto degno della grande fama di Donn in merito alla conoscenza e all’abilità nel miscelare i rum.
Mi sono convinto dell'esattezza della mia teoria studiando i menu, le foto e tutto il materiale dell'epoca ed in particolare la miscelazione dei Filippino Mixologist che hanno appreso queste tecniche da Donn in persona per poi tramandarsele come già detto in autonomia tra parenti, amici e conoscenti della stessa origine.
Una dimostrazione si evince dalla foto sottostante in cui si vede Mariano Licudine mostrare la bottigliera con sotto le versioni moderne del Milkshake Mixer utilizzato da Donn nella stesso identico concetto di postazione bar.
L’idea di postazione è praticamente la stessa di quando lavorava al Don the Beachcomber ma ben 20 anni dopo l'apertura del locale di Donn. Non solo, in questi anni nei bar il Milkshake Mixer è stato ampiamente surclassato da quello che ancora oggi è classico blender a campana, più veloce, potente e capiente. A livello tecnico per effettuare i cocktail di Donn il meno pratico Milkshake Mixer è insostituibile e sembra che i Filippino Mixologist ne sono completamente consapevoli anche in merito alla loro miscelazione.
Infatti dopo gli anni 50', sembra che questa peculiarità sia nota particolarmente solo ai bartender filippini discendenti di Donn ciò è evidente sia dalle foto sia dal bilanciamento, infatti dalla stesura di queste nuove ricette è palese il richiamo al lavoro di Donn.
Tra i bartender filippini più noti che si sono distinti ci sono il già menzionato Mariano Licudine del Mai Kai, Ray Buhen proprietario del Tiki Ti, Bob Esmino ed i fratelli Vince e Matt che con Ray Barrientos hanno avviato la nota catena dei Kon Tiki gestiti dalla Steve Crane Associates, Tony Ramos del China Trader vicino alla Warner Bros, Dick Santiago, Hank Riddle di Kelbo’s, Conrad Laserna, Francis Cabang ecc. Sono tutti i ragazzi dei Don the Beachcomber.
Sembra invece difficile che i bartender Filippini abbiano influenzato la miscelazione di Trader Vic nonostante l'elevato numero dei suoi locali in tutto il mondo. Nei Trader Vic infatti i dipendenti stranieri erano in gran parte cinesi.
Come ho prima accennato ancora oggi gli americani dal mio punto di vista utilizzano il Milkshake Mixer in un modo tecnicamente diverso e sbagliato inficiando irrimediabilmente il senso e gli aromi che deve sviluppare la miscelazione di Donn. Il corso Tiki nasce per sviscerare in modo dettagliato e completo questi differenti stili di miscelazione, saranno spiegate le tecniche in relazione al contesto storico dell'epoca per scoprire che la miscelazione Tiki è estremamente attuale in quanto è plasmata intorno alla vita dell'epoca e sappiamo bene che le attitudini dell'uomo rimangono invariate e seguono una certa ciclicità ricorrente. Vedremo in particolare le differenze tra la miscelazione di Donn Beach, Trader Vic e quella appunto dei Filippino Mixologist.
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