Farò degli esempi di twist dei cocktail Tiki come terza e ultima parte inerente al tema dei twist.
In particolare in questo articolo parlo di esempi pratici analizzando tre drink molto diversi tra loro ma tra i più conosciuti e famosi di Donn Beach. Il Don’s Special Daiquiri, il Missionary’s Downfall e lo Zombie.
Cliccando qui potrete leggere i precedenti articoli
Twist dei cocktail tiki (parte 1)
Ingredienti dei cocktail Tiki (parte 2)
Gli stessi concetti espressi in questi articoli possono essere applicati anche alla miscelazione di Trader Vic, in particolare consiglio di leggere la Storia del Mai Tai per comprendere come questo drink può essere riprodotto e Twistato.
Primo degli esempi di twist dei cocktail Tiki il Don’s Special Daiquiri
Drink ormai molto noto, uno dei primi drink Tiki ad essere oggi riprodotto nei bar da chi approccia a questa miscelazione. Il motivo non è tanto da cercare nella la sua facilità di riproduzione quanto nella composizione dei suoi aromi in grado di soddisfare la maggior parte dei palati.
Diciamo la verità con miele e passion fruit non si sbaglia mai, ma attenzione!! Se non bilanciato correttamente potrebbe fare la fine di quei cocktail con l’ananas tutti uguali che sul finire degli anni 60′ anno decretato la fine della miscelazione Tiki.
Ho scelto questo come uno degli esempi di twist dei cocktail Tiki perchè il Don’s Special Daiquiri non è un drink al miele e al passion fruit ma sempre un drink al rum impreziosito da aromi come quelli del miele e del passion fruit.
Per capire il bilanciamento, come ho ampiamente espresso nei precedenti articoli, c’è bisogno di studiare il cocktail nella sua essenza.
Il Don’s Special nasce con il nome di Mona Daiquiri. Ovvero un drink in stile Daiquiri, creato con un rum ormai leggendario come il Myers’s Mona.
Cliccando qui puoi trovare la ricetta e la storia completa del Don’s Special Daiquiri
Il Mona era rum giamaicano di oltre 20 anni che rendeva “speciale” questo drink, il protagonista assoluto.
Come spesso accadeva in quel periodo non sempre la produzione di rum poteva era costante, anzi alcune volte come in questo caso, o nel caso del leggendario Wray & Nephew 17 anni del Mai Tai o gli stessi Dagger, alcuni prodotti cessavano di esistere o addirittura cambiavano significativamente a in funzione del mercato relativo al paese in cui veniva esportato.
Oggi si rabbrividisce nel pensare che una stessa bottiglia può avere un contenuto differente in relazione al paese in cui viene venduto, è chiaro che il marketing, le preferenze dei consumatori o le accise non sono spesso in linea con la cultura e le antiche tradizioni ma effettivamente questa pratica è stata adottata fin dalle prime esportazioni di rum.
Non solo, affascinati dal mistero di prodotti rari e da collezione, o dalle leggende create attorno a prodotti utilizzati per qualche drink di successo, siamo portati a sopravvalutare dei rum che in realtà non erano poi così migliori di altri, o addirittura come spesso accadeva per quelli di importazione erano spesso delle grandi porcate
Una volta non più reperibile il rum Mona 20 anni, Donn ha dovuto usare altri rum trovando una soluzione in modo tale da non perdere il senso del cocktail e quindi necessariamente ha dovuto anche cambiargli nome.
Come ha fatto Donn, solo sostituendo il Myers’s Mona con un altro rum altrettanto speciale e caretterizzante possiamo creare un twist del drink originario,con un rum in grado di emergere ed esaltarsi insieme agli aromi del miele e del passion fruit.
Il senso di questo Daiquiri Speciale è testimoniato ancora dalla versione del drink di Mariano Licudine. Licudine basa la sua miscelazione proprio sulla replica dei drink di Donn e ci fornisce molti esempi di twist dei cocktail Tiki.
Il filippino discepolo di Donn, propone al Mai Kai una sua versione ma, non potendolo chiamare con il nome di Donn tantomeno con quello del rum Mona, lo chiama semplicemente Special Daiquiri.
Ad avvalorare questa tesi ci sono testimonianze che indicano che lo Special Daiquiri e il Don’s Special Daiquiri sono stati anche chiamati rispettivamente Special Reserve Daiquiri e Don’s Special Reserve Daiquiri. Ovvio che la parola Reserve è usata per indicare la particolarità del rum utilizzato.
Dunque se dovessimo utilizzare, come spesso accade oggi, dei rum con poco carattere, magari dei bianchi light o dei morbidi e dolci rum ambrati andremmo facilmente a perdere il distillato creando effettivamente un drink al miele e passion fruit invece che al rum.
Il mio consiglio, volendo usare come da ricetta originale miele e passion fruit, è di usare invece un rum piuttosto secco, invecchiato, con un grado alcolico sostenuto.
La texture morbida del miele smorzerebbe la parte tannica di un rum che potrebbe essere troppo invadente ma che allo stesso tempo amplia la paletta aromatica.
Lo sciroppo di passion oltre che donare morbidezza e dolcezza andrebbe, con ulteriore acidità aggiunta al lime, ad esaltare le note più sopite del rum come potrebbero essere quelle donate dal legno o anche il legno stesso magari di una particolare di una botte o una botte particolarmente tostata.
Il grado alcolico sosterrebbe anche le note più volatili e fresche che in un contesto di aromi così importate potrebbero perdersi facilmente.
Non sempre un solo rum può, in miscelazione, supportare e sopportare tutto questo, non è impossibile ma in mancanza di un rum così “speciale”, per questo motivo, Donn ha inventato la miscelazione esotica con più rum insieme bilanciati ad hoc per ogni drink.
CIÒ CHE UN RUM SOLO NON PUÒ FARE TRE RUM POSSONO. DONN BEACH
Partendo quindi da un rum che farà del nostro Daiquiri un Daiquiri Speciale possiamo costruire un nostro twist anche sostituendo gli ingredienti dei cocktail complementari.
Possiamo sostituire il passion fruit con un altro sciroppo? Certo.
Se attraverso un altro aroma, magari di un nostro home made, riusciamo a bilanciare dolcezza e acidità in relazione al rum o al blend di rum che vogliamo esaltare possiamo farlo.
Ricordo ancora che il drink si chiamava Mona Daiquiri, poi Don’s Special Reserve Daiquiri e mai si è chiamato Don’s Honey Daquiri o Don’s Special Passion Daiquiri, il protagonista è il rum, ciò che deve essere special è sempre e solo il rum!
Nel rispetto di quanto detto quindi un twist non sarà più il Don’s Special Daiquiri mai il Nostro Special Daiquiri.
Nel caso della riproduzione dell’originale Don’s Special utilizzeremo invece miele e passion fruit ma con un rum o un blend adatto ad essere il protagonista come prima spiegato.
Se il rum "speciale" costa di più del nostro bianco di linea è ovvio che questo influenzerà sul drink cost. Non si deve avere paura di aumentare il prezzo del drink perchè, come sostengo da sempre, anche il cliente giustamente non esperto, se vogliamo giustamente ignorante, sa riconoscere la qualità una volta vissuta l'esperienza. Dalla qualità non si torna mai indietro e a differenza di prodotti la cui vendita è legata in modo indissolubile a strategie di marketing per la qualità il consumatore è ha una propensione a spendere nettamente maggiore.
Il secondo esempio è il famoso Missionary’s Downfall
Prima di arrivare al drink vorrei parlare di un altro ingrediente molto discusso nella miscelazione Tiki, l’ananas.
Donn raramente faceva cocktail con l’ananas, anche se in qualche libro avete letto dell’ananas tropicale che veniva spedita in California, vero, ma Donn ha usato succo d’ananas più frequentemente solo a partire dagli anni 50’, quando cambierà stile di miscelazione adattandosi ai tempi.
L’ananas è stato il frutto tropicale più facile da reperire, lavorare e nel tempo confezionare industrialmente in succhi o concentrati, questo spiega la larga diffusione in modo particolare in concomitanza della nascita del turismo verso la metà degli anni 50. Protagonista indiscusso con preparati industriali anche nel periodo di decadenza della miscelazione Tiki dopo gli anni 60′. Ci sono decine di esempi di twist dei cocktail tiki con l’ananas completamente sbilanciati che seguivano la moda senza alcun senso di miscelazione.
Donn si è reso protagonista anche in questo ambito, all'interno dell'International Market Place delle Hawaii, negli anni 50', vendeva con dei carretti mobili succo d'ananas espresso ricavato da un macchinario semiautomatico che tagliava e spremeva ananas. Gli scarti prodotti erano invece venduti agli allevatori di maiali sempre alle Hawaii. Ma siamo alle Hawaii dove anche lo Zombie diventa un cocktail con l'ananas.
Ma tornando agli anni 30’/40′, alla prima miscelazione di Donn, possiamo capire che non utilizzasse frequentemente succo fresco per creare dei long drinks con l’ananas, non solo dalle ricette stesse, ma analizzando il bilanciamento delle stesse in relazione alla dimensione dei drink realizzati.
Sappiamo che una delle novità del Don the Beachcomber consisteva nello stupire la clientela con bicchieri di servizio impensabili, o quantomeno particolari e all'epoca mai visti. Ma quando utilizzava l’ananas negli anni 30', in particolare come contenitore dei drink, non utilizzava il classico frutto ma le baby ananas che svuotate hanno capacità inferiore ad un tumbler alto moderno.
Il Pi Yi qui in basso è a tutti gli effetti un cocktail con l'ananas :)
Quindi non basta sapere che Donn ha usato l’ananas per usare il succo d’ananas indiscriminatamente in ogni drink o twist che fa riferimento a Donn, infatti la maggior parte dei vecchi drink Donn con pochi cl di succo d’ananas perderebbero la loro struttura.
Questo non significa che, con una corretta lavorazione della materia prima, allo scopo di estrarre l’aroma mantenendo la struttura del cocktail, non possiamo usare l’ananas e twistare anche i vecchi drink.
Come il passion fruit del Don’s Special per creare un cocktail con l’anans dobbiamo usarla e lavorarla nel modo corretto.
Asempio, intensificando il succo o uno sciroppo e perché no acidificandolo leggermente, non potremmo sostituirlo allo sciroppo di passion fruit che magari usiamo per fare un Don’s Special di cui ho parlato prima? Io direi di si se rispettiamo il bilanciamento e il senso di cui prima ho parlato.
A proprosito di ananas, il Missionary’s Downfall?
Clicca qui per leggere la ricetta moderna del Missionary’s Downfall.
Possiamo affermare che l’odierna versione del cocktail originale è effettivamente uno degli esempi dei twist di cocktail Tiki, forse non propriamente voluto ma dovuto alle esigenze.
In pochi sanno che gli ingredienti del cocktail Missionary’s Downfall sono fin dall’origine volutamente sbilanciati sul dolce.
Mi ci sono voluti anni per capire il perché questo drink fosse così diverso da tutti gli altri che preparava Donn.
Diverso nella tecnica, nel bilanciamento, negli aromi, tanto da renderlo unico e farlo sembrare un drink non suo.
Sono riuscito a capire il senso di questa preparazione solo studiando tutti i vecchi menù dell’epoca, sia gli originali del Don the Beachcomber sia tutti quelli che riproponevano i twist di questo drink cercando di copiare o di attingere dal lavoro di Donn.
Ho capito la sua essenza ed il suo percorso evolutivo, solo quando mi sono accorto che nei vecchi menu non era posizionato di fianco alle sezioni dei vari Zombie, Navy Grog, Beachcomber Gold, Test Pilot ecc. ma era inserito insieme agli hot buttered, i coffee grog, punch caldi e altri drink corroboranti che venivano serviti dopo pasto.
Il Missionary’s Downfall era effettivamente, uno dei pochi cocktail con l’ananas, un drink tendenzialmente più dolce ma soprattutto molto morbido e vellutato, proposto evidentemente come dopo pasto o magari proprio in sostituzione di un dolce, la sua texture ricorda e deve ricordare più un Rum Cow piuttosto che un drink classico.
Oggi non ho mai visto nessuno servire il drink in questo modo, la moderna miscelazione e la nostra cultura lontana dal consumo ordinario dei toddy ha fatto si che il Missionary’s Downfall fosse conseguentemente ribilanciato con un tono acido e quindi più consono ai nostri tempi, pur mantenendo la stessa texture, la stessa morbidezza che l’ananas naturalmente garantisce.
In realtà anche in merito alla tecnica con cui oggi viene lavorato il Missionary’s Downfall ho ragione di credere che non sia la stessa con cui il drink è nato ma quella attraverso la quale il drink si è fisiologicamente evoluto.
Sono convinto che il primo Missionary’s Downfall di Donn fosse stato realizzato con il Milkshake Mixer.
Dalle testimonianze sembra che il drink sia uno dei primi cocktail inventati da Donn, nato negli anni 30′ 40′ epoca in cui Donn aveva già ampiamente implementato la sua tecnica di miscelazione con il milkshake mixer.
Strumento alla base, fondamentale e indispensabile per tutta la sua miscelazione e che Donn non sostituirà mai con nuovo miracoloso miracle mixer Waring Blendor.
Waring Blendor, strumento ricordo brevettato non come mixer ma come disintegratore e quella era la sua funzione
Anche le immagini dei menu originali, che riproducono fedelmente i cocktail serviti al Don the Beachcomber, mostrano il Missionary’s Downfall con servizio in coppa cocktail classica.
Ricordo anche che il bicchiere di servizio era fondamentale per i bilanciamenti di Donn, l’immagine suggestiva associata è solo in funzione dello stupore del cliente ma la dimensione, la capienza, la forma è indubbiamente correlata al bilanciamento del drink, tanto che ogni drink aveva il suo insostituibile e preciso bicchiere.
Questo servizio in coppa, come sappiamo, sarebbe impossibile con la lavorazione moderna del drink, infatti già solo le parti solide frullate e poi l’eccessiva schiuma hanno bisogno di un bicchiere di dimensione superiore alla doppia coppa.
Sono dell’idea invece che riproporre un Missionary’s Downfall con la tecnica originale ed in coppa, anche ribilanciato sull’acido, potrebbe aprire il drink stesso a nuove sfumature aromatiche e allo stesso tempo donargli l’estrema eleganza un drink in coppa oltre che la spettacolarità di uno dei quei drink con “personalizzazioni artistiche” in coppa con i velluti che oggi siamo abituati a vedere e che vanno di moda. A mio avviso potrebbe essere una buona soluzione come esempio dei twist di cocktail Tiki rimando strettamente ancorati anche alla storia.
Al posto dell’ananas potremmo usare tranquillamente altra frutta e al posto della menta altre erbe fresche aromatiche. Ma avendo, in genera, molta meno schiuma di quella che l’ananas crea naturalmente in lavorazione, potremmo usare della frutta più “pastosa” e dolce come una purea di pesca o di mango e aggiungere un velluto aromatico fatto con un additivo tipo la magicceccarellipowder100ottani® (per drink e benzine verdi da competizione). leggi l’articolo di Giovanni sugli additivi al bar.
Ad esempio un erba mediterranea fresca e aromatica che a me piace molto è la nepitella che potremmo sostituire alla menta o addirittura creare un velluto.
Perchè il Missionary’s Downfall oggi è frullato?
Nel corso degli anni la diffusione quindi del Waring Blendor, il classico blender, ha surclassato i milkshake mixer, così sono arrivato a supporre che già negli anni 50′ il Missionary’s Downfall abbia subito lo stesso percorso del Daiquiri dopo l’errata reinterpretazione dell’originale tecnica del leggendario Constantino Ribalaiugua.
Già all’epoca è evidente che, anche nel Missionary, questo strumento ha preso il sopravvento rispetto alla costruzione originale.
Il blender classico è stato e tutt’ora è lo strumento più in uso nei bar, anche quando è nuovamente esplosa a moda del Tiki, in Italia soprattutto, il Milkshake mixer era uno strumento in presente delle volte nelle caffetterie e nelle gelaterie, quindi anche chi ha promosso la riscoperta della miscelazione Tiki ha riadattato la costruzione dei cocktail con il classico blender. A mio avviso il milkshake mixer, indipendentemente dal Missionary’s Downfall, è indispensabile e garantisce un risultato diverso, ovviamente non basta lo strumento ma bisogna saperlo usare usare e conoscere a pieno la tecnica del cocktail esotico e Tiki. Constantino Ribalaigua fu il primo a inventare questa tecnica di miscelazione.
Ultimo esempio: Lo Zombie
Lo Zombie del 1934 è uno dei drink più complessi di Donn ma anche in questo caso dobbiamo capire il concetto che c’è all’interno del drink.
Clicca qui per la ricetta originale dello Zombie
L’unico e solo motivo per il quale lo Zombie è uno dei drink più famosi della storia della miscelazione è il suo bilanciamento estremo.
Bilanciamento con il quale Donn è riuscito a mascherare la grande potenza alcolica che, discapito della percezione, riesce a sorprendere il cliente nei suoi effetti e nella concentrazione di aromi.
Ovvio che qualche idea di marketing, le repliche di altri locali, e le storie legate al mitico drink hanno contribuito alla sua popolarità ma alla base c’è uno studio imponente per garantire un prodotto di qualità.
Lo Zombie ha la potenza di ben 5 cocktail moderni (considerato 4,5 cl di distillato a drink) una potenza che però è nascosta in un bicchiere solo e non un bicchiere grande ma un tumbler a tubo, il classico collins, di soli circa 33cl.
Lo Zombie del 1934 non può e non deve essere servito in una Tiki mug. Solo dopo gli anni 50′ i bicchieri saranno più grandi perchè il nuovo Zombie cambierà sia nella tecnica sia nella ricetta, come dicevo prima ci saranno molti zombie che saranno cocktail con l’ananas.
Quello che dico sempre nei corsi è che lo Zombie non è un doppio, triplo, quadruplo drink in una tazza da oltre mezzo litro ma un drink normalissimo in un bicchiere standard.
Ora provate a bere un normale gin tonic con oltre 2 oz di gin, un cuba libre con 2, 3 oz di rum, diventano imbevibili perchè sbilanciati, troppo forti nonostante l’ingente parte sodata analcolica del drink.
Lo Zombie contiene 5 oz di rum o meglio 3oz più 1 oz di overproof 75° che sarebbero equivalenti a 2 oz un normale rum di linea a 37,5° più falernum, pernod e angostura (clicca qui per la ricetta).
Le parti analcoliche sono quasi irrilevanti se togliamo giusto qualche ml di succo di pompelmo del Don’s Mix e del lime.
Lo Zombie è un puro concentrato di rum che deve riuscire a sorprendere il cliente prima di tutto a livello aromatico, un drink studiato e perfezionato a lungo da Donn attraverso la tecnica di Constantino Ribalaigua, grazie alla quale riesce a mascherare anche la potenza dell’alcol.
Purtroppo per il difficile bilanciamento e le poche conoscenze tecniche lo Zombie del 1934 è uno degli esempi di twist dei cocktail Tiki più sbagliati.
Sia chiaro “Zombie is not lemonade” è comunque un drink forte, non è che facendolo come si deve diventa magicamente un analcolico ma diventa bevibile a differenza dei gin tonic sbilanciati di cui parlavo prima e soprattutto buono!
Gli ingredienti del cocktail Zombie dunque sono in gran parte alcolici, ovviamente, ma possiamo scegliere i nostri il blend dei nostri rum come più ci aggrada per arrivare alla composizione aromatica che vogliamo esprimere, in relazione alla potenza del drink e agli aromi analcolici che vogliamo usare per accompagnarla.
Anni fa ad esempio preparavo un Zombie verde, al quale sostituivo il falernum con orzata al tè verde matcha e uno sciroppo di zenzero ma sempre servito nel bicchiere da 33 cl e la tecnica originaria di Donn, l’unica a permettere questo bilanciamento.
Il bilanciamento estremo dello Zombie è visibile ad occhio nudo, un drink statico, perfettamente uniforme anche nella pienezza del suo colore. Questo, nella ricetta originale è il ruolo di uno degli ingredienti come la granatina.
È impensabile pensare che 2 barspoon di granatina in tutta quell’esplosione aromatica possano influenzare in modo determinante il sapore del drink. In questo caso la granatina, oltre dare texture e una leggera dolcezza, ha più la funzione di armonizzare e riempire il colore. Cosa che in alcuni drink era addirittura primaria, molto caratterizzante come ad esempio nel Doctor Funk.
Nello Zombie prima descritto lo sciroppo di tè matcha aveva anche questa funzione seppur molto più aromatico della granatina.Conclusioni sugli esempi di twist dei cocktail tiki
Con questi semplici esempi di twist dei cocktail Tiki ho voluto dare la prova tangibile che nonostante i drink Tiki, in particolare quelli di Donn, non sono più replicabili in mancanza degli stessi identici ingredienti possono essere comunque riprodotti e addirittura twistati. Ma bisogna fare attezione alla lavorazione degli ingredienti, abbiamo visto che anche per fare un cocktail con l’ananas ci possono essere innumerevoli lavorazioni con risultati opposti.
La riproduzione e il twist è possibile perchè il valore di questi drink come ho sempre detto va oltre la ricerca di gusto ma è molto concettuale. Concetti a mio avviso estremamente attuali o adattabili al mondo di oggi espressi da particolari tecniche che fanno di Donn uno dei pochi bartender innovatori dei questo lavoro.
La quantità di prodotti presenti oggi sul mercato, dalla frutta ai rum è a mio avviso notevole e superiore all’epoca, volendo qualitativamente anche superiore, così come sono migliorate e le tecniche di lavorazione degli stessi.
Questo è il motivo per cui rispettate le tradizioni, i concetti che sono poi il senso del drink stesso non ci sono limiti nella riproduzione di drink dell’epoca come nella realizzazione di nuovi.
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