Definire la miscelazione Tiki delineando singole e peculiari caratteristiche di ingredienti, tecniche e stili è indubbiamente limitante e riduttivo. In questo articolo cercherò di spiegare come i drink che sono oggi definiti Tiki possano in realtà essere dei cocktail anche dalle caratteristiche diametralmente opposte eppure poter appartenere a questa grande categoria che generalmente viene definita unicamente come Tiki. Analizzerò il motivo per cui i drink di Donn sono differenti quelli di Trader Vic così come da quelli dei filippino mixologist e vedremo come anche dei grandi classici possono effettivamente diventare dei tiki drink.
Premessa. Cosa si intende per miscelazione Tiki?
Possiamo sicuramente affermare che la parola Tiki, intesa come miscelazione Tiki, è il riferimento temporale più lungo se paragonato agli altri percorsi di miscelazione di tendenza o di moda nella storia della miscelazione stessa.
Dal periodo di attività di colui è considerato l’artefice del bere miscelato, Jerry Thomas, la miscelazione ha un trascorso di circa duecento anni di vita dei quali circa cinquanta/sessanta anni sono stati incredibilmente influenzati dal Tiki.
(In riferimento invece alla parola Tiki nella sua accezione più storia potete leggere questo articolo)
La miscelazione Tiki nasce e cambia in relazione al tempo, al variare della curva economica, dello stato sociale, quindi delle influenze politiche, militari ed imperialiste del paese, cambia allora anche in linea con lo sviluppo della cultura, della tecnologia e del turismo quindi cambia al cambiare delle abitudini degli americani.
La miscelazione Tiki ingloba la storia passata e presente per diventare, dopo la sua fine, parte integrante della storia degli Stati Uniti e quindi a sua volta influente dei periodi successivi.
Quindi per questo, agli inizi della Tiki Era, in un’atmosfera con sottofondo di musica Exotica nata dalle ceneri della ruggente Jazz Age possiamo vedere Fred Astaire o Frank Sinatra bere un Navy Grog al banco di Donn Beach e ritrovare la potente intensità di un old fashioned. Dal lato opposto invece, agli strascichi di un’era ormai morta, possiamo vedere Eminem, nel 1995 al Chin Tiki di Detroit, che beve un fresco, lungo e leggero drink di dubbia qualità servito in una Tiki mug con sottofondo e parole di un pezzo rap old school.
Per questi motivi dunque oggi parliamo di Tiki Era, Polynesian Pop e Tiki Culture.
Cinquanta anni sono ovviamente niente se paragonati alla nostra cultura millenaria ed ai nostri periodi storici, ma diventano di estrema importanza se invece consideriamo che la storia degli Stati Uniti si conta in poche centinaia di anni.
Con miscelazione Tiki si intende dunque un grande contenitore di stili e sapori differenti che variano nel tempo ma esclusivamente e sempre contestualizzati al periodo storico.
Le differenti tecniche nascono e cambiano nel tempo sempre al fine di raggiungere l’obiettivo di questa contestualizzazione rappresentante la società nel presente e sono sostenute solo esclusivamente dalla qualità del prodotto finale.
Per questo motivo oggi non basta cambiare un ingrediente per creare un twist di un cocktail Tiki ma è necessario valutarne il concetto e la contestualizzazione al periodo per poterlo rapportare ad oggi.
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Stili di miscelazione Tiki.
La nascita del Tiki, la prima era
E’ senza ombra di dubbio corretto dire che tutto questo percorso storico nasce esclusivamente grazie alla miscelazione Tiki o, come preferisco dire, grazie al cocktail esotico di Donn Beach, senza il quale la cultura Tiki non avrebbe potuto esistere.
Grazie alla tecnica Donn riesce ad esprimere dei sapori e unici e mai conosciuti, talmente originali da essere credibili come prova tangibile dell’esistenza di un finto paradiso esotico in cui la gente crede, ammaliata dal sapore del cocktail esotico.
Donn crea un cocktail per un popolo con una forte tradizione alcolica e nel suo tempo per una società statica e depressa dalle guerre, dalle crisi sociali ed economiche, che stabilmente seduta al banco del bar era abituata ad affogare nell’alcol dolori, insoddisfazioni e prospettive nulle.
Attraverso la tecnica di Constante Donn crea un nuovo modo per concepire i cocktail con il rum invecchiato come nessuno ha mai fatto prima, lavora l’ingrediente puro in modo da farlo esprimere istantaneamente nei suoi sentori più chiusi e nascosti e combinando vari rum riesce a creare degli aromi unici e originali.
Di fatto i drink di Donn sono tecnicamente dei Daiquiri ma non niente hanno a che vedere con la freschezza e la bevibilità di un Daiquiri.
I drink di Donn sono statici, fermi e potenti, quasi da meditazione, non si evolvono nel tempo ma rimangono uguali per tutta la durata drink. Si bevono lentamente immersi in un ambiente che, correlato a questi nuovi sentori, trasporta il cliente letteralmente per ore ed ore in un altro mondo.
L’americano all’epoca di Donn era sicuramente un forte bevitore appena uscito dal proibizionismo, quindi oltre ad avere una gran sete sentiva il bisogno ed il desiderio di staccarsi da un periodo mentalmente ed economicamente opprimente. L’unico modo per farlo era fantasticare e trasportare la mente altrove.
I drink di Donn erano quindi concentrato puro di aromi e potenza, molto piccoli nelle dimensioni, praticamente anche se con forme diverse non erano molto più grandi di una coppa cocktail.
Per lo stesso motivo la miscelazione Tiki della Tiki Era in cui viveva Donn era statica, ogni sorso doveva esprimere la stessa esplosione dall’inizio alla fine.
Nonostante la quantità alcolica era in genere molto più ampia degli standard attuali, il cliente moderno probabilmente rimarrebbe deluso dalla dimensione ridotta del tumbler servito al Don The Beachcomber.
L’esplosione di cui parlo si ottiene solo con grande padronanza della materia prima, ovvero dei rum, che lavorati solo esclusivamente con il milkshake mixer e con il corretto utilizzo del ghiaccio regalano sapori unici ed originali.
Non esiste alcun altro modo per replicare la miscelazione di Donn.
Questa e solo questa tecnica permette di poter miscelare quantità di alcol che nessun altra tecnica riesce a bilanciare. La carica alcolica viene ampiamente surclassata dalla texture creata dalla tecnica e dall’esplosione aromatica degli ingredenti. L’esatto grado di diluzione, che non si modifica nel tempo, rende il drink sempre uguale.
Grazie a questa tecnica si possono rendere bevibili drink inavvicinabili come lo Zombie.
Dire che è una tecnica antica e poco replicabile oggi è assurdo, anzi direi l’opposto, seppur non esistono più i rum che utilizzava Donn, applicare questa tecnica alla miscelazione moderna, con la quantità e la qualità dei prodotti di oggi darebbe nuova vita ai tutti i sessanta drink che Donn aveva in carta. Come dico sempre non esistono rum da degustazione e rum da miscelazione, tutti i rum sono anche da miscelazione, anzi più il rum è qualitativo più il drink viene buono.
Inoltre molti dei costosissimi distillati studiati per il mercato del consumo liscio, ma in realtà di bassa qualità, inficiano la qualità del drink in miscelazione, in particolare quelli con congeneri vari e troppi zuccheri aggiunti.
Personalmente per distinguere questa categoria di cocktail Tiki di Donn preferisco chiamarli cocktail esotici, non solo perchè la parola Tiki all’epoca non definiva ancora la miscelazione ma perchè come vedremo si distinguono nettamente da quelli dei suoi successori.
L’evoluzione dei cocktail, la seconda era
Come già accennato ciò che differenzia gli stili nella miscelazione tiki è la contestualizzazione alla società e sarebbe assurdo pensare ad una società statica. Dopo i primi anni di miscelazione di Donn, precisamente dopo la seconda guerra mondiale, il senso di rivalsa degli americani è spinto da un crescente benessere economico che coinvolge tutta la nazione, un benessere che da la possibilità di spostarsi e muoversi, nasce il turismo.
Questa voglia di leggerezza e spensieratezza è capita e percepita in anticipo da Trader Vic che, attraverso la sua tecnica, riesce a creare una miscelazione Tiki che si sposa facilmente con una società sempre più veloce e dinamica.
Come a suo tempo Donn intuisce i bisogni della società esprimendoli nei suoi cocktail, Vic fa esattamente la stessa cosa creando appunto drink leggeri e spensierati. Cocktail diversi, opposti a quelli di Donn eppure nati dalla stessa matrice. Non è un caso se il Mai Tai che nasce in quella struttura negli anni 40′, in piena “era Donn”, avrà successo solo dalla metà degli anni 50′.
Eppure anche analizzando il suo drink più famoso, il Mai Tai, come tutti gli altri drink precedenti e successivi è palese che derivi una magistrale interpretazione del Daiquiri.
Anche per i drink di Trader Vic è dimostrabile che sono dei Daiquiri di Costante. Vic studia a Cuba e si evolve interpretando Donn Beach. Questo non fa di lui un semplice imitatore ma un innovatore, come a suo tempo è stato Donn.
Ancora una volta la triade sacra della miscelazione caraibica viene stravolta a livello tecnico per dare uno scopo al drink ancora differente ma contestualizzato ad una nuova società.
I drink di Trader Vic sono freschi, leggeri, semplici ed aromatici, non più solo rum ma numerosi distillati, sono inoltre anche molto semplici e veloci da realizzare. Molto importante sono facilmente riconoscibili tali da essere ricordati dai clienti. Seppur semplici tutt’altro che banali.
I distillati sono quasi sempre acolici con meno pretese, meno corposi, meno aromatici, meno strutturati, non hanno un grande bisogno di aprirsi ma devono immediatamente garantire potenza aromatica istantanea e sostenere il bilanciamento dell’intero cocktail con una buona spalla di alcol.
Distillati come gin london dry (fresco secco e deciso) o bourbon (caldo e morbido), o rum (ligiero) cubano non hanno bisogno di una grande evoluzione per sprigionare aromi differenti dall’impatto dei primi esteri e sono lontani dalla complessità dei grandi rum invecchiati Demerara o Jamaica che usava Donn.
La loro esaltazione avviene apportando una forte acidità che delle volte è anche esagerata ma che subito dopo pochi sorsi amplia la paletta aromatica del drink.
Inizialmente il drink può sembrare difficile da bere ma il palato abituandosi rapidamente all’acidità riesce a percepire un’esplosione aromatica molto intensa e in breve tempo, nonostante il drink risulti leggero ed estremamente fresco.
Questi drink infatti, sono studiati per essere bevuti in gran numero, in modo veloce e non stazionario, magari in spiaggia alle Hawaii, in un bar, in un chiosco, in piscina e poi ancora in un altro bar da turisti che vestono camicie hawaiiane. Un drink di Trader Vic con due once di alcol sembra analcolico.
(molti drink drink di Donn avevano un limite di due a persona, non solo lo Zombie, ed i suoi clienti non si vestivano con camicie hawaiiane)
In generale questi drink, a differenza di quelli Donn, a casusa della loro struttura, si evolverebbero nel tempo e diventerebbero pessimi, annacquati e inconsistenti, soprattutto perchè, la loro funzione anche dissetante li rende sempre più grandi e quindi appariscenti. Tuttavia in realtà questo problema non si pone perchè sono studiati per essere bevuti in modo rapido e continuo e quindi il senso è finirli prima di un cambio di stato.
Un bere veloce e dinamico in stile “Cuban Daiquiri”, che infatti di cubano ha solo il nome, ma rispecchia il modo di vivere di chi nella Cuba americana beveva Daiquiri.
La miscelazione Tiki parallela.
Fino ad adesso ho descritto le due macro categorie più importanti della storia della miscelazione Tiki.
Da questi stili emergeranno numerosi barman e cocktail delle volte anche superiori a quelli di Donn Beach o Trader Vic.
Durante la prima era i segreti di Donn erano per lo più scimmiottati e reinterpretati un po’ da tutti sull’onda del successo che stava diventando moda. I numerosi bar che nacquero subito dopo spesso si limitavano ad avvantaggiarsi del successo dei nomi dei cocktail di Donn riproducendo forme e colori.
Ma i più fortunati potevano vantare il supporto di bartender con una formazione che proveniva dagli stessi dipendenti di Donn.
Nel tempo i filippini che abbandonano i Don the Beachcomber approdano da protagonisti nei migliori Tiki bar d’America, formando direttamente i loro successori con le tecniche ed i segreti che hanno potuto intuire da Donn.
Questo stile del tutto particolare, non so ancora quanto volutamente, è diventato una caratterista unica dei barman filippini discendenti di Donn.
Probabilmente uno stile nato inconsciamente dalla scarsa propensione alla creatività ma anche grazie al loro grande talento da esecutori.
La comunità di Tiki bartender filippini è strettamente legata alla storia di Donn. Ritornato a Los Angeles con le sue idee da lungimirante ma senza più soldi Don fu aiutato da molti filippini mentre lavorava per sostenersi.
Trai tanti lavori svolti nei parcheggi, negli autolavaggi e al mercato della frutta Don promise a queste persone che un giorno, una volta avuta la sua attività, li avrebbe assunti tutti. Così fece, in particolare con i primi quattro filippino mixologist.
I filippini ottimi esecutori, veloci e con grande doti per il servizio diventarono effettivamente bravi.
Ma nonostante le evoluzioni tecniche degli strumenti e il nuovo stile apportato da Trader Vic i filippini, una volta intrapresa la loro indipendente carriera da bartender, mantennero, forse semplicemente per abitudine, l’utilizzo dello stile tecnico imparato da Donn.
La tecnica di Donn però sarà applicata anche a ricette con ingredienti più soft, rendendo i drink più leggeri rispetto alla difficile ed intensa miscelazione Tiki degli anni 30′.
Parallelamente alla miscelazione di Vic dunque, intorno agli anni 50′ nasce quindi una miscelazione Tiki ancora differente.
In questo caso il rum è sempre il protagonista ma in un contesto diverso in quanto una miscelazione così potente come quella di Donn non poteva ovviamente essere adatta alla società moderna.
Nascono comunque drink eccellenti come il Big Bamboo, il Puka Punch, o molti altri di ispirazione classica come il Black Magic o il Doctor Wong.
L’aggiunta di ingredienti soft, quindi un uso maggiore di succhi freschi (citrici in particolare) e sciroppi non è implementata come nei grandi bibitoni di Trader Vic, (es. fog cutter, potted parrot, scorpion ecc.) ma è concentrata in piccoli bicchieri con la tecnica di Donn.
Questo ha dato origine a cocktail molto intensi ma allo stesso tempo freschi in cui, grazie alla tecnica, anche i profumi degli elementi analcolici vengono esaltati in modo esponenziale.
E’ scontato dire che per ottenere i migliori risultati gli ingredienti devono essere freschi ed eccellenti.
La contaminazione dei classici con la miscelazione Tiki
Se i filippini riprendono molto fedelmente la miscelazione di Donn riqualificandola per il loro tempo possiamo trovare molto spesso delle strutture di cocktail molto classiche assoggettate alla miscelazione Tiki.
Escludendo infatti le categorie tecniche descritte capita di trovare trai tiki drink alcuni drink come julep, old fashioned, sour, punch caldi ecc.
Come detto all’inizio il Tiki è un grosso contenitore che abbraccia la storia e crea la storia dunque ingloba anche culture passate di miscelazione e quindi anche i modi di bere tradizionali e di uso comune degli americani.
Così anche i grandi classici se ben contestualizzati possono entrare ed entrano a far parte del concetto del Tiki.
Per giustificare queste contaminazioni con un esempio.
Può un old fashioned essere un cocktail Tiki? La mia risposta è si, se contestualizzato nel modo giusto.
L’Old Fashioned è un modo di bere un distillato, creato presumibilmente per migliorarlo come tutti i modi di bere delle antiche tradizioni, oggi, per diletto, lo beviamo e lo prepariamo invece con l’intento di esaltare tale distillato.
E se volessi bere il leggendario blend di rum del Mai Tai o di un Navy Grog in un modo diverso?
Anche il Mai Tai è a tutti gli effetti un modo di bere rum, un drink che ha ragione di esistere per il concetto che rappresenta ma che riesce ad esprimersi grazie al famoso blend di rum che ha fatto la storia.
Se un amante del rum volesse bere il blend dei rum che compone il Mai Tai con lo stesso bilanciamento ma con una tecnica espressiva diversa potrebbe farlo appunto creando un old fashioned ad hoc.
Certo, è indubbiamente un altro drink ma per questo motivo, anche se il Mai Tai Old Fashioned o il Navy Grog, sono drink diversi dai tradizionali mantengono dei concetti chiave che fanno comunque parte dei tiki drink originali.
Le caratteristiche di quei blend di rum con un’altra tecnica ovviamente doneranno espressioni differenti.
Lo stesso Donn delle volte utilizzava tecniche classiche per esprimere alcune particolarità dei rum.
Per fare un altro esempio il 151 Swizzle, che è indubbiamente un drink di Donn, per quanto possa essere considerato un Tiki è di fatto un Julep, quindi contestualizzato nel modo giusto anche un julep può essere un drink Tiki.
Probabilmente l’unico modo per per poter bere in purezza ed apprezzare le caratteristiche di un 151 proof.
I punch caldi, i coffee grog e gli hot buttered sono anche essi di primaria importanza per la miscelazione tiki di tutte le epoche eppure sono modi di bere molto più antichi anche del cocktail stesso.
Questi, che oggi sono categorie di drink, sono i modi bere più antichi della storia dei distillati ma diventando tradizionali nei secoli anche loro subiscono l’influenza del Tiki. Vengono dunque a loro volta contestualizzati al periodo ed impreziositi di sapori esotici grazie ad home made, spezie ed ingredienti non tradizionali.
Il Kona Coffee Grog ad esempio è uno dei drink più famosi di Donn alla stregua dell’ Hot Butter Rum Batter di Trader Vic’s.
Conclusioni
Di fatto la miscelazione tiki, in tutte le sue forme, ci insegna tecniche diverse e ci fa capire quanto il bar rifletta la società in quanto luogo di coinvolgimento e di espressione.
Il bar infatti, in tutte le sue forme, antiche e future, era e sarà per sempre il fulcro dell’aggregazione sociale che coinvolge e riesce a convogliare qualsiasi estrazione. Che quest’espressione sia stata artistica, rivoluzionaria, letteraria, sovversiva o illecita è sempre stata accompagnata da modi bere che riflettevano le esigenze delle persone in tutto il mondo in qualsiasi contesto. Di base le esigenze dell’uomo sono da sempre le stesse e ciclicamente si presentano negli anni con forme diverse correlate al presente. La miscelazione Tiki in particolare ci insegna che l’innovazione, in riferimento alle tecniche, avviene adattandole e rielaborandole in modo che il drink possa esprimere i bisogni, i modi di vivere o di come voler vivere che sono avvertiti in un determinato momento storico. Per questo molti dei cocktail dell’era Tiki sono immortali e lapidari in quando rappresentativi della storia della società stessa.
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