come faretwist dei cocktail tiki

Come fare Twist dei Cocktail Tiki. Parte 1

L’argomento che riguarda i twist dei cocktail Tiki mi sta particolarmente a cuore. Spesso infatti sono stato “criticato” per essere troppo conservatore e tradizionalista e quindi poco permissivo allo “sviluppo” di questa miscelazione così ampia e complessa.
In realtà semplicemente credo l’unico modo per replicare ed eventualmente per sviluppare ed innovare una tecnica sia conoscerla a pieno e praticarla.
Ma sono convinto che la tecnica non basti. Il bar, l’alcol, quindi la miscelazione, da sempre è manifesto della società, del suo cambiamento, nel benessere e nelle vicissitudini.
Il Tiki, da questo punto di vista, è indubbiamente la miscelazione che più esprime i valori e le mancanze della società dell’epoca. Nasce per esprimere un’esigenza e nel suoi decenni si evolve analogamente alla società stessa.  

In poche parole non basta buttare giù un paio rum, passion fruit, ananas e lime per realizzare un cocktail tiki.


Fare twist dei cocktail tiki non è immediato ed è un concetto ampio da descrivere e che difficilmente si può imparare online, tantomeno sul mio blog, nemmeno fossi più bravo di Donn Beach.
Attraverso l’etere si raccontano storie ma nessuno è diventato abile nelle arti marziali guardando i film di Bruce Lee.
Ovviamente come sempre serve studio, osservazione, pratica.
Un barman con un buon palato e una buona tecnica è un buon barman. Un barman con un buon palato, una buona tecnica e una buona cultura è un grande barman, perché quando riesce ad esprimere quella cultura, quel concetto nel cocktail, acquisisce un proprio stile. Questo vale anche per le culture in riferimento a drink di altre epoche in merito ai twist.
Per questo ho preparato più articoli sull’argomento cercando di fare degli esempi esplicativi sui twist dei cocktail Tiki perché magari leggendo se ne può, forse, trarre ispirazione. Per il resto serve comunque molta esperienza.

come fare twist dei cocktail tiki tecnica martini cocktail


I twist dei cocktail tiki

In questo articolo parlerò del valore concettuale del cocktail Tiki, mentre nel prossimo mi soffermerò più sulla scelta degli ingredienti e sulle tecniche di lavorazione.

In realtà premetto che ho sempre pensato che nel fare i twist dei cocktail Tiki si possano usare TUTTI gli ingredienti. Tutti gli ingredienti che siano consoni ad esprimere il concetto del cocktail originario e per questo opportunamente lavorati in modo da portare al risultato tecnico da esprimere, indipendentemente dall’aroma. Ne parlerò nel prossimo articolo.
In questo articolo cercherò di spiegare cosa c’è dietro il cocktail Tiki oltre una ricerca tecnica, di gusto e oltre gli ingredienti stessi.

Che cosa intendo per concetto originario del cocktail?

I cocktail Tiki in generale sono i più difficili da replicare, non solo perché alcuni, come quelli di Donn, sono studiati da principio con una difficoltà di bilanciamento elevata, ma perché, presuppongono una conoscenza storico/culturale di base dalla quale nascono.
I cocktail Tiki nascono spesso come concetti che poi si esprimono attraverso il bilanciamento della molteplicità e della diversità dei rum.

Ciò che un rum solo non può fare tre rum possono farlo

Donn Beach


I twist dei cocktail Tiki devono tener necessariamente presente di questi concetti, una volta rispettati non ci sono limiti alle variazioni e quindi all’utilizzo di nuovi prodotti.


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La miscelazione di Donn.

La premessa da fare subito, è che la miscelazione Tiki nasce come esclusiva miscelazione dei RUM per poi svilupparsi nel tempo anche con altri distillati.  
Nell’articolo in cui parlo dell’origine della miscelazione di Donn è chiaro che l’innovazione è puramente derivata dallo sviluppo TECNICO della miscelazione di Constante, quella del Daiquiri.
Ma non possiamo dire che i cocktail di Donn sono dei twist dei cocktail di Constantino Ribalaigua perché appunto il concetto dei drink è completamente diverso, se così non fosse non potremmo parlare di innovazione.
E non dobbiamo farci ingannare dal contesto tropicale, esotico, polinesiano, in cui questi drink venivano serviti.

Non basta una camicia a fiori per poter servire o fare twist dei cocktail tiki.

Questi contenuti esotici d’arredamento rappresentano piuttosto l’idealizzazione di un sogno, l’esigenza di staccare la mente dalla realtà, da un clima sociale all’epoca repressivo, grigio ed inadeguato.
L’attualizzazione di questa idea, quindi l’atmosfera onirica dei bar esotici, diventava estremamente reale solo grazie al coinvolgimento di tutte le capacità sensoriali umane, nessuna esclusa.

come fare twist dei cocktail tiki


Per accentuare queste sensazioni infatti i primi bar erano ambienti chiusi, senza finestre o spiragli verso la vita della società esterna al bar, un distacco totale per immergersi e vivere a pieno l’atmosfera.  

come fare twist dei cocktail tiki

Oggi probabilmente non c’è più bisogno e nemmeno è più attuabile la realizzazione di un luogo fisico così vincolante per veicolare i clienti e tanto comunque tutti sarebbero più concentrati sul telefono. Quindi i Tiki ed i Twist dei cocktail Tiki si possono bere ovunque. Ma nel ricreare un Tiki bar, è uguale se pensiamo alla moda attuale degli speakeasy, il bar andrebbe reinterpretato con un certo criterio e attinenza al concetto originario dell’epoca.
Un neon con la scritta Tiki non è Tiki la carta da parati con le piante tropicali dell’Ikea non è Tiki. Stessa cosa vale per i cocktail.

Le ambientazioni esotiche di questi locali, così lontane dalla “normalità”, così “strane” e surreali si concretizzavano e prendevano senso nella loro forma solo grazie alla tangibilità del cocktail inventato da Donn.


Non è mai stato importante sapere se questa finzione, tendente replicare l’atmosfera polinesiana, fosse effettivamente rappresentativa e fedele al reale clima di quei luoghi lontani e misteriosi.
Era importante solo che fosse reale lì, al bar, in quel momento.

Diventava reale e tangibile in quel preciso momento in cui, grazie al cocktail, assumeva un suo sapore identificativo.


“Se non potete arrivare al paradiso lo porterò io da voi”

Donn beach

La miscelazione dei quei rum era il sapore del paradiso a cui Donn faceva riferimento nella sua celebre frase.

Questo preciso e nuovo sapore, evocativo di ricordi, emozioni, desideri, sensazioni, è l’unico motivo per cui questi drink, in particolare i drink di Donn Beach sono diventati immortali.
Talmente potente da essere anche capace di evocare ricordi mai vissuti, di far sognare.

Il valore concettuale dei Tiki

E’ assiomatico dire che non sarebbero esistiti oltre 50 anni di storia senza il cocktail esotico, quindi che non sarebbe esistita la Tiki era senza Don the Beachcomber.
Ed è perciò impensabile poter credere che la longevità del Tiki sia dovuta solo alla particolare bontà dei cocktail, questa quindi è un’eredità pesante da esprimere replicando o provando a fare twist dei cocktail Tiki.
Indubbiamente quindi il valore concettuale del cocktail, a partire dal nome, deve necessariamente essere preso in considerazione per la realizzazione dei twist dei cocktail tiki dell’epoca, ma anche per la realizzazione di un nuovo drink.

Per fare un esempio, molti drink di Donn portavano nomi in riferimento alla guerra o al mondo militare, non a caso, non solo per le dirette esperienze che Donn ha vissuto ma, in un periodo di dopoguerra, ovviamente era un tema che legava e accumunava gran parte della società americana, ed accendeva il richiamo delle isole oceaniche intraviste e narrate dai reduci.



Questo valore concettuale del cocktail è più importante della ricetta stessa ed è espresso nella sua massima accezione, ancora più forte e coinvolgente, circa 25 anni dopo dalla miscelazione di Donn, dal Mai Tai di Trader Vic.
Il Mai Tai, pur essendo rappresentativo dell’espressione di una società diversa da quella in cui miscelava Donn, per certi versi opposta, in ogni sua reinterpretazione, in relazione agli ingredienti, è sempre stato un twist di un drink che nessuno ha realmente mai conosciuto, con prodotti e rum che praticamente nemmeno sono mai esistiti nei bar o comunque sconosciuti ai più. (clicca qui per la storia del Mai Tai)

L’espressione concettuale del cocktail è immortalata dal rum ed i singoli blend dei rum sono a loro volta immortalati in un concetto, allora, solo allora il bere (e non il fare da bere) diventa un’arte.


“Where the good rum is immortalized and drinking is an art”

Donn Beach


Fare da bere è invece tecnica e ovviamente per esprimere questi concetti Donn ha implementato la sua tecnica, prendendo spunto da Constante.
Una tecnica per enfatizzare la natura più nascosta degli ingredienti nel bicchiere ed in particolare, appunto, l’evoluzione dei rum invecchiati.

tecnica martini

Il cocktail esotico non è quindi nato per caso ma è il frutto di un’elaborazione tecnica senza eguali e dello studio non solo della miscelazione ma dell’intero contesto sociale che Donn, attraverso il cocktail, ha assecondato e con lungimiranza ha poi indirizzato verso il cambiamento epocale portato dalla Tiki Era. 
E’ per questo motivo che il cocktail di Donn ha un suo preciso significato ed indirizzo in ogni sua peculiarità, dal nome, al tipo di bilanciamento, agli ingredienti. Niente, proprio niente, è lasciato al caso.
Il cliente che beveva un cocktail di Donn è in primis coinvolto in uno stato mentale, beve per assecondarlo, per enfatizzarlo o per immergercisi. Il sapore, l’aroma del drink è indubbiamente influenzato da questo stato mentale e viceversa.
Quando il concetto intrinseco al cocktail negli anni è venuto meno il Tiki è morto, il valore del cocktail è stato rapportato esclusivamente alla sua qualità ed una bassa qualità, unita ad un contenuto inesistente, ha fatto sparire gran parte dei cocktail dell’epoca.
Al contrario i drink che hanno espresso un questo valore in modo più forte sono stati immortalati nella storia indipendentemente dalla qualità e dal cambiamento dei valori sociali. Come ad esempio lo Zombie, il Mai Tai ecc.

Consigli per i twist dei cocktail tiki

In conclusione se ancora oggi ci ricordiamo e beviamo molti di questi drink, anche magari senza sapere che appartengono all’era Tiki, è perchè sono stati contestualizzati e il concetto espresso li ha mantenuti in vita anche quando gli ingredienti con cui erano realizzati sono venuti meno o sono diventati scadenti.
Quindi il mio consiglio nel fare twist dei cocktail tiki è quello di rispettare questo concetto sia quando vogliamo replicare un drink dell’epoca sia quando vogliamo creare un drink nuovo.

Ovvero, nel fare i twist dei cocktail Tiki, in linea di massima possiamo anche cambiare molti degli ingredienti per alterare o aggiungere degli aromi, ma è importante che il fine ed il concetto rimanga lo stesso.

Il cliente che beve un tiki deve immergersi in uno stato mentale e non è facile, ma niente che sia degno di nota è mai stato facile.
Certo si può assolutamente bere un drink anche solo perché è buono, ma indubbiamente i gusti e le mode sono più volubili della mente, delle emozioni.
Se così non fosse tutti continueremmo a bere cuba pestato, havana 7 e cola e il long island sarebbe il drink definitivo e è buono quando sa di tè alla pesca.
Nessuno credo abbia l’ambizione di cambiare un’intera società con un drink e forse nemmeno Donn l’aveva, e l’ha fatto.
Ma è innegabile che, nel piccolo del proprio bar, assecondando questa peculiarità concettuale per uno, due, dieci, clienti significa in qualche modo fidelizzarli nel tempo. Donn ha “fidelizzato” intere generazioni.

Durante i corsi faccio sempre l’esempio del bevitore di martini cocktail sia in merito al concetto sia al gusto del drink.
Un martini cocktail non si beve mai a caso, non è uno spritz, il bevitore di martini, sa cosa beve, sa come lo vuole anche senza conoscere cosa c’è dentro o le tecniche per farlo, ma sa come si sente e come si vuole sentire in quel momento in relazione al suo martini cocktail.
E quando trova un barman che soddisfi questa singolare e soggettiva abitudine diventa un cliente fisso.
Ecco provate a sostituire il suo martini cocktail con un twist, magari uno di quei martini cocktail americani tipo apple martini. Non credo lo rivediate al bar.


Quindi, se un cliente chiede uno Zombie del ’34 si aspetta uno Zombie del ’34, non un doppio, triplo, quadruplo drink in una tazza da 60cl.

Un consiglio per chi è alle prime armi è che per fare i drink, tutti i drink, bisogna studiare, ancora di più per fare dei twist o twist dei cocktail tiki. Le ricette servono, ma sono solo l’indicazione pratica per mettere in atto ciò che si è studiato. Ed infatti vanno sempre interpretate e lo si fa con la conoscenza.
Nel prossimo articolo parlerò di ingredienti e tecniche, di quello che secondo me è il modo corretto di reinterpretare o creare dei twist dei cocktail tiki e magari inventarsene di nuovi.

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Come fare Twist dei Cocktail Tiki
Gianni Zottola