Nel precedente articolo abbiamo visto come cresce la popolarità della ricetta del Mai Tai cocktail. Nel tempo diventerà così popolare da essere inserito nella lista cocktail iba.
Da qui iniziamo a descrivere, anche se in modo sintetico, il Mai Tai partendo da una sacrosanta verità.
Ieri come oggi nessun appassionato di miscelazione Tiki baratterebbe mai il suo Navy Grog con un Mai Tai.
Il motivo è semplice, ieri come oggi se dovessimo trovare un bar che propone il Navy Grog o un Pearl Diver o un Golden Stag, con tutta probabilità siamo difronte ad un bartender che quantomeno si è informato e ha dovuto studiare per preparare un drink simile. Non sono certo preparazioni che si possono azzardare, proprio per la scelta del rum del Mai Tai.
Da sempre i drink di Donn sono gli unici drink puramente esotici, al rum, con difficoltà di preparazione, una complessità di aromi e una tecnica ineguagliabile, incomparabile.
La Ricetta del Mai Tai e il marketing
La stessa cosa non si può certo dire della maggior parte dei drink di Trader Vic.
In particolare del Mai Tai che, a differenza dei drink di Donn, oggi è ancora un classico. Proprio come il cocktail Martini presente nella lista iba, ordinabile in qualsiasi bar del mondo, indipendentemente dalla bravura del bartender.
Quand’è che i drink diventano classici e si ricordano? Quando sono facili da replicare e sono buoni.
Ma la qualità dell’originale ricetta del Mai Tai cocktail è stata surclassata proprio dalla sua popolarità, dall’esplosione cui abbiamo parlato.
L’immagine ha reso il drink stesso un potente oggetto di marketing, e questo indipendentemente dalla ricetta replicata.
Pensate che oggi se doveste bere un Mai Tai in uno dei pochi Trader Vic’s possiate bere il miglior Mai Tai cocktail?
E’ escluso! i Trader Vic’s non rispecchiano la preparazione di Trader Vic da circa 60 anni.
Il Mai Tai diventa da subito un drink senza pretese, un drink semplice, ma anche piacevole, non certo complesso, adatto alla dinamicità del turista e dell’americano degli anni 50’ 60’.
Eppure la ricetta originale di Trader Vic, non nasce dal caso, ma dalla sua meticolosa preparazione e predisposizione allo studio dei rum dei prodotti e della miscelazione. E’ pertanto da interpretare la ricetta scritta sulla lista cocktail iba in cui si parla semplicemente di rum chiaro e rum scuro.
Oggi siamo sicuri che la creazione della ricetta del Mai Tai cocktail del 1944 non è studiata con un obiettivo di marketing.
E’ veramente il frutto di un intenso lavoro da parte di Vic, che solo successivamente, appunto dopo 10 anni, ne intuisce le potenzialità e le sfrutta abilmente proprio per marketing della sua azienda.
La scelta del primo rum del Mai Tai è la testimonianza.
L’originale ricetta del primo Mai Tai di Trader Vic
2 oz 17-year-old J. Wray Nephew Jamaican rum
1/2 oz French Garnier Orgeat
1/2 oz Holland DeKuyper Orange Curacao
1/4 oz Rock Candy Syrup
Succo di fresco di un lime intero (circa 1 oz)
L’annosa questione dei Rum del Mai Tai
Come si può notare è una complessa variante di un daiquiri, sempre un solo rum ma decisamente più complesso del cubano di Constante.
Beachbum Berry ci fa notare come abbia attinenza ad un Daiquiri n2 o un Golden Glove di Constante.
Ed in effetti sappiamo che TV non è nuovo alla reinterpretazione dei drink del noto cantineros, basti alle pensare alle origini del Tortuga, altro famoso drink sempre di Vic.
L’annosa questione dell’originalità della ricetta si presenta proprio quando il drink arriva alle Hawaii.
La quantità di Wray Nephew 17 anni non era disponibile per l’ingente quantità di Mai Tai preparati.
“un rum dorato, di medio corpo pungente e aromatico come i jamaicani”
Un rum talmente eccellente che secondo TV non doveva essere sopraffatto da succhi o ulteriori aromi.
Nel trovare una soluzione TV inizia a stravolgere la ricetta per cercare di riprodurre le stesse caratteristiche di questo famigerato wray nephew 17 anni.
Inizialmente sostituisce il 17 anni con il 15 anni della stessa Wray Nephew, ma a metà degli anni 50’ anche queste forniture diventarono inaffidabili.
Dopo numerosi test TV decise di tagliare il 15 anni jamaicano con la stessa di quantità di Coruba o Red Heart, sempre jamaicani.
Prima rivisitazione della ricetta del Mai Tai
1 oz 15-year old J. Wray Nephew Jamaican Rum
1 oz Coruba o Red Heart Jamaican Rum
1/2 oz Trader Vic Formula Orgeat
1/2 oz Holland DeKuyper Orange Curacao
1/4 z Rock Candy Syrup
juice from one fresh lime
Nel frattempo all’originale orzata è stata sostituita con l’orzata marchiata TV prodotta da Henry Smith a Oakland. Parleremo più avanti dell’orzata in combinazione con lo zucchero.
Le altalenanti forniture e la qualità non sempre costante dei nuovi rum costrinse TV a progettare privatamente dei rum solo per la sua azienda e iniziò a produrre un blend jamaicano di 15 e 8.
Questo blend però non lo soddisfaceva a pieno in quanto mancante dell’aroma di nocciola dell’originale Wray Nephew. Si arriva così alla seconda rivisitazione della ricetta del Mai Tai dei primi anni 60’, con l’aggiunta di un Martinicano al blend 15 e 8 marchiato Trader Vic.
Il Rum Martinicano per replicare il Wray Nephew
Non dobbiamo considerare il rum martinicano come agricole, ma un rum da melassa, decisamente meno erbaceo e più corposo della generale produzione del rum martinicano, ma in cui Vic aveva trovato il sentore di nocciola. Non solo perchè la produzione del rum martinicano cambia decisamente solo nel 1996 con l’introduzione del A.O.C. ma perchè essendo colonia francese i migliori rum venivano esportati e addirittura già all’epoca invecchiati in Francia. Lo stesso TV da una descrizione del rum martinicano piuttosto atipica per oggi.
Oggi invece è di consuetudine utilizzare il Martinicano Agricole ambrato e non è un errore.
Primo perché bilanciato bene è buono e poi perché lo stesso TV crea un grande confusione quando nel libro del 72 “Trader Vic’s Bartender Guide Revised” smette di identificare scrivendo nella ricetta del Mai Tai genericamente “rum Jamaicano e rum Martinicano”. Avendo come abitudine l’utilizzo del St. James per molti altri cocktail, il lettore di oggi presume facilmente che sia lo stesso rum martinicano utilizzato come rum del Mai Tai cocktail.
Ma possiamo certamente dire che è facilmente indotto ad usare St James da Trader Vic stesso, o meglio dall’azienda! Una testimonianza ce lo dice chiaramente. (vedi seconda ricetta in basso)
Questo perchè effettivamente il rum tradizionale St. James era effettivamente uno dei più comuni da trovare negli Stati Uniti.
In ogni caso nei suoi libri TV non specifica i dettagli del rum martinicano da melassa che usava all’epoca, ma fonti autorevoli ci dicono era il rum da melassa meno costoso che si potesse trovare in Martinica. Visti i numeri del Mai Tai cocktail non stentiamo a crederlo.
Seconda ricetta del Mai Tai Cocktail
1 oz Trader Vic’s Jamaican Rum (15- or 8-year old)
1 oz Martinique Rum (St. James or Trader Vic’s)
1 oz pre-mixed Curacao, Orgeat and Rock Candy Syrup
juice from one fresh lime
Il pre-mixed Curacao, orzata e rock candy syrup (sciroppo di zucchero 2:1) non è altro che il Mai Tai Mix che veniva usato al bar e venduto in bottiglia alla clientela insieme ad altri prodotti ideati e gestiti dal figlio di TV Victor J. (Joe) Bergeron III. Anche curacao originale è stato sostituito con il curacao Bols.
Nel 1973 nel libro “Frankly Speaking Trader Vic’s Own Story” ribadisce che il Mai Tai è una sua invenzione, e lo fa rimarcando che il wray nephew 17 anni è stato sostituito per i motivi descritti.
Questa volta cambierà nuovamente i rum del Mai Tai e ci dice che l’odierno Mai Tai Rum Mix è un blend di “rum portoricano, rum martinicano, un giamaicano da una grande quantità di esteri e un rum della Guinea”.
Aggiungendo che questo blend è migliore di tutti i 17 anni giamaicani al tempo reperibili sul mercato.
Conclusioni sui rum del Mai Tai Cocktail
Bene, di tutto quello che avete letto fino ad adesso, sia nel primo sia in questo articolo, nessuno sapeva niente fino agli anni 70’.
Come si può notare è già molto intricata la storia dei rum del Mai Tai che riguarda Trader Vic stesso.
Pensate dal 1954 fino agli anni 70′, quando il Mai Tai è definitivamente uno dei drink più conosciuti al mondo, quante ricette e repliche potevano esistere, quanti rum utlizzati!
Tutti facevano il Mai Tai, tutti avevano inventato il Mai Tai!
L’incommensurabile dedizione che TV applica alla scelta di rum di certo non sarà la stessa applicata dagli altri, che già nel 50′ alle Hawaii, tentavano di imitate il drink.
Figuriamoci cosa avrebbero potuto fare i migliaia di bardender che nel mondo tenteranno avvantaggiarsi della fortuna del drink senza nemmeno sapere chi fosse Victor Bergeron.
Come scritto in precedenza, i rum che la ricetta della lista cocktail iba indica vanno reinterpretati secondo la storicità della ricetta.
Nel tempo il Mai Tai diventa il simbolo di un epoca ed i bartender, quelli bravi, non conoscendo o non potendo replicare la ricetta di Vic, creeranno i loro rum mix e trasformeranno il Mai Tai in un modo di bere il rum.
La mia domanda è: a cosa serve oggi IN MISCELAZIONE conoscere i rum originali del Mai Tai cocktail??
Assolutamente a niente.
Serve invece un blend di rum, come abbiamo già detto, che deve essere talmente importante e interessante da non essere sopraffatto da altri prodotti.
Ma che questa applicazione dei rum si trasforma in un modo di bere i rum stessi è lo stesso Trader Vic che ce lo suggerisce.
Lo farà quando inizierà a servire il suo Mai Tai Old Fashioned!
e che cos’è l’old fashioned? Appunto un modo di bere. L’esaltazione pura del distillato. Il rum del Mai Tai cocktail di Trader Vic diventa un modo di bere rum. A questo punto possiamo capire anche come la ricetta della lista cocktail iba sia un’indicazione che ci porta a miscelare i rum secondo l’abilità del nostro palato in relazione ai rum moderni.
In conclusione possiamo affermare che l’esperienza gustativa del Mai Tai è strettamente correlata al sentimento evocativo che esprime, sentimento che rappresenta il modo di vivere di un’intera epoca, indipendentemente dai rum e dalla ricetta. Per questo motivo anche la scelta dei rum può essere originale e differente per ogni bartender.
Mai Tai Old Fashioned (foto ricetta)
Questa popolarità incalza la fama del genio indiscusso della miscelazione Tiki Don the Bechcomber, che sempre più spesso era interpellato su questo dilagante Mai Tai cocktail che dal 54’ era addirittura presente nei menu della American President Lines.
Inizia la Mai Tai Battle!
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..al prossimo articolo!
Storia del MAI Tai cocktail (articolo precedente)
nel CORSO TIKI proveremo a fare vari tipi di Mai Tai
e non solo provando a cambiare i blend di rum, reinterpretando la ricetta della lista cocktail iba
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