La miscelazione tiki di Donn è la miscelazione tecnica dei rum.
Uno dei più grandi esperti al mondo del rum e della sua miscelazione, colui che più ha favorito la diffusione e la conoscenza del rum nel mondo.
Consumatore e produttore, con i sui blend ha creato una lista drink con oltre 60 cocktail solo esclusivamente al rum.
All’apparenza la miscelazione esotica è composta da cocktail tutti simili ma grazie al rum risulteranno tutti profondamente diversi.
Drink come il Golden Stag sono eccellenza tecnica di tutta la miscelazione esotica e della miscelazione tutta.
Un semplice Daiquiri che stravolge il concetto del Daiquiri di Constante.
clicca sul link per leggere la ricetta
Gli Home Made nella miscelazione tiki
Ma tuttavia possiamo sicuramente affermare che Donn Beach è anche uno dei precursori della miscelazione tiki con gli home made.
In particolare la lavorazione degli sciroppi era un ottimo metodo per garantire la conservazione della frutta nel tempo.
Frutta, nel caso di Donn esotica, che negli anni 30’ era difficilmente reperibile a Los Angeles.
Pensate che Donn, ogni qual volta necessitava di frutta per i suoi cocktail, chiudeva il bar affiggendo sulla porta il cartello “gone to the island”.
Con questa scritta avvisava la clientela che stava andando alle Hawaii per recuperare tutte le materie prime per la sua elaborata miscelazione esotica.
Se ci pensiamo bene, negli anni tra le due guerre mondiali Donn era uno dei pochi fortunati ad avere la possibilità di viaggiare.
In un paese afflitto dal proibizionismo e dalle guerre, in cui le navigazioni commerciali erano promiscue e il turismo inesistente, lui partiva frequentemente per recuperare agrumi, ananas e passion fruit.
Oggi comunemente, quando vogliamo lavorare un tipo di frutta home made, ad esempio un passion fruit, possiamo adottare numerose tecniche che ci permettono di dare connotazioni diverse al risultato finale.
Sembra che, secondo la miscelazione moderna, come succede in cucina, ognuno è libero creare il prodotto che desidera scegliendo la lavorazione che ritiene opportuna.
Nella miscelazione di Donn no.
Anzi io sono convinto che in tutti gli stili di miscelazione la lavorazione degli ingredienti debba rispettare delle regole precise e definite indipendentemente dal gusto personale o del cliente.
Per i gusti del cliente esiste la carta drink in cui sono presenti più offerte e diverse categorie di drink. Per farla breve se ad un cliente non piace il citrico semplicemente non prenderà un sour.
Tornando a Donn è palesemente chiaro, che l’obbiettivo della lavorazione è proprio mantenere la più naturale aromaticità della materia prima, proprio per il bilanciamento che si crea con gli altri ingredienti.
Alcuni esempi di home made nella miscelazione Tiki
Ad esempio prendiamo il passion fruit nella miscelazione esotica.
Un drink di Donn con il passion fruit non sarà un drink tiki al passion fruit ma sempre un drink esotico al rum!
Ma in questo caso il passion, in minime quantità, avrà la caratterizzante capacità di aromatizzare leggermente esaltando il rum. Gli aromi verranno quindi anche esaltati da un apporto di acidità naturalmente presente nel frutto.
Una lavorazione dello sciroppo di passion ad alte temperature indubbiamente comprometterà l’acidità del frutto. Acidità essenziale nel bilanciamento della ricetta, dei rum in particolare e degli altri componenti del drink.
Quindi il mio consiglio è di lavorare il passion fruit a freddo proprio per garantire questa acidità, come ad esempio la granatina.
Lo sciroppo di Passion Fruit (clicca sul link per vedere la ricetta)
La miscelazione di Donn prevede anche l’uso di spezie, ma non a caso non esiste un drink preparato con un rum spiced.
La lavorazione degli home made speziati è necessaria in alcuni drink e spesso è presente in più prodotti diversi come sciroppi, don’s spices, falernum, pimento ecc.
ne parleremo nei prossimi articoli, ma è ovvio che nella preparazione degli home made speziati dobbiamo far attenzione alle ricette.
Ad esempio se in una ricetta avessimo lo sciroppo di cannella ed il pimento, se nella preparazione del pimento usassimo anche la cannella andremo al drink cannella su cannella.
Questo sbilancerà ovviamente il drink su una parte speziata aromatica e troppo invasiva sul cockail stesso.
Preparare il liquore Pimento Dram è molto semplice
in questo link una mia ricetta personale che trovo molto interessante.
Gli home made alla frutta e speziati prenderanno invece il sopravvento sulla miscelazione esotica di Donn degli anni 30′ come sulla miscelazione Tiki dopo gli anni 50′. Questo accadrà solo quando verrà meno l’importanza del rum che nel tempo sarà sempre più light e quindi meno caratterizzante, addirittura sostituito con la vodka.
L’era della aziende che sull’onda producono sciroppi industriali con aromi naturali o chimici e spesso senza frutta è definitivamente arrivata e contribuirà al declino della qualità della miscelazione tiki, della miscelazione esotica e del cocktail in generale. In quanto nel drink non sarà più l’esaltazione del distillato a dare il senso alla miscelazione ma l’aroma aggiunto.
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