Il liquore Pimento Dram, fatto dal pepe jamaicano o pepe garofanato, è uno di quei prodotti antichi tradizionali con il rum, in particolar modo prodotto in Jamaica. Ancora oggi la ricetta del pimento è sempre originale, spesso preparata con macerazione o rapid infusion.
Ma qual’è la ricetta originale del Pimento Dram?
Come ogni prodotto tradizionale è difficile risalire ad una specifica ricetta tradizionale.
Nemmeno Donn Beach, che utilizza spesso questo prodotto, ha una ricetta specifica.
Secondo le mie fonti il Pimento di Donn cambiava frequentemente in relazione alla ricetta che le aziende adottavano.
Dunque una possibile ma realistica ipotesi è che come tutti i prodotti tradizionali caraibici venisse fatto con le eccedenze dei distillati non venduti, o comunque con prodotti non proprio qualitativamente eccellenti da poter essere venduti.
Le testimonianze raccontano che il Pimento Dram era a tutti gli effetti un all spices dove presumibilmente la spezia pimento giamaicano o pepe garofanato era particolarmente marcata.
In merito a Donn, come di consueto tende a valorizzare le vecchie tradizioni tropicali esaltandone la popolarità, il falernum è uno degli esempi più lampanti.
Così il Pimento Dram, che probabilmente si sarebbe perso nel tempo, con l’era Tiki diventa uno dei prodotti più utilizzati tanto che ancora oggi è un liquore che ancora suscita interesse.
Il Pepe Garofanato
Il pimento detto anche pepe jamaicano o pepe garofanato, è una spezia molto simile al pepe per la forma, ma molto più grande in volume.
I sentori sono differenti dal pepe e tendono molto ad assomigliare al chiodo di garofano.
Il nome della pianta è Pimenta Dioica e differisce dal pepe anche per al famiglia di appartenza.
Se il classico pepe, Piper Nigrum, proviene proprio dalla famiglia delle Piperacee la Pimenta Dioica appartiene alla famiglia delle Mirtacee ed è propriamente una pianta sempreverde Jamaicana.
Ricetta Pimento Dram
La mia ricetta personale prevede sempre l’utilizzo della spezia pimento in aggiunta a altre spezie e in particolare sempre ad parte aromatica fresca e floreale.
Questa è una delle tante ricette che ho preparato e vi consiglio di provare le ricette appuntandovi sempre le quantità.
In questo modo possiamo garantire al bar una preparazione di una costanza aromatica lineare.
Costanza necessaria in quanto il pimento dram risulterà sempre caratterizzante.
Ricetta
- 500 ml di Rum Jamaicano
- 25/30 grammi di pimento garofanato
- 1 stecca di cannella
- 10 chiodi di garofano
- 15 grammi fiori di ibisco
- 150 ml sciroppo di zucchero 2:1
La sua particolarità viene dall’aggiunta dei fiori di ibisco che oltre a colorare in modo molto inteso il liquore avranno una caratteristica aromatica floreale.
Preparazione del Pimento Dram
La preparazione del pimento dram è semplice:
- rompere in un mortaio le spezie in particolare il pimento, in modo da aumentare l’estrazione.
- inserire tutte le spezie nel rum jamaicano.
- a questo punto si può procedere con vari tipi di infusione.
Infusione
Metodo 1:
Possiamo lasciar riposare il composto per 12 ore in un contenitore chiuso, oppure ancora meglio in sottovuoto.
L’estrazione in 40 gradi alcolici sarà molto incisiva e non avremmo bisogno di aumentarla con temperature controllate in sous vide.
Metodo 2:
Per un estrazione rapida, che consiglio solo, in caso di necessità imminente del prodotto possiamo azzardare un’estrazione a freddo con sifone.
Basterà prendere un sifone isi per la panna caricato con la cartuccia N2O, lasciare riposare il composto nel sifone per circa mezz’ora, estrarlo e poi infine filtrarlo.
Chiamata anche “rapid infusion” è molto in voga per le preparazioni immediate, ma a mio avviso non si ottengono benefici qualitativi sul liquore pimento dram.
Anche il costo dell’operazione aumenta notevolmente.
Dopo l’infusione
Quale sia il nostro metodo di estrazione degli aromi macerazione o rapid infusion, una volta ottenuto il risultato basterà filtrare bene il composto e aggiungere circa il 25/30% di zucchero liquido 2:1.
Scelgo uno sciroppo due a uno non solo per abbassare la gradazione e far diventare il rum speziato un liquore, ma per aumentarne anche la dolcezza senza perdere l’intensità dell’estrazione.
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