Come creare un Honey Mix? Una delle innovazioni del Daiquiri di Donn Beach è l’utilizzo di zuccheri diversi, come il miele nei cocktail.
Questo presuppone la sostituzione di un normale zucchero in grani o liquido con dolcificanti più aromatici come sciroppi home made e miele.
Oggi parliamo del miele, la sostanza dolcificante più antica conosciuta dall’uomo che accompagna molte delle pozioni esotiche servite nei Don the Beachcomber.
Uno dei drink più semplici di Don con l’Honey Mix è il Montego Bay.
Il Miele.
Prima di vedere come si lavora il miele in miscelazione è necessario dare alcune informazioni tecniche sul prodotto stesso.
Sarà capitato a tutti di avere un miele nella credenza e trovare difficoltoso il suo utilizzo perché nel tempo è diventato solido. Questa proprietà, tecnicamente chiamata cristallizzazione, si presenta diversamente in ogni tipo di miele ed è vincolata alle singolari caratteristiche della sua composizione.
Cristallizzazione.
La cristallizzazione avviene a seconda della composizione del miele che è composto da due monosaccaridi, glucosio e fruttosio. Ma essendo prodotto delle api ovviamente le percentuali della loro composizione saranno facilmente variabili.
Generalmente contiene una quantità di fruttosio e glucosio considerevole che può arrivare anche all’80% del prodotto. Di questa elevata percentuale il fruttosio, già contenuto in quantità elevata nel nettare da cui si ricava il miele, è sempre quello più considerevole.
La cristallizzazione invece dipende dalle quantità di glucosio presenti, più le quantità sono elevate più il miele tende a cristallizzare.
Ma la cristallizzazione non è dipendente solo dal glucosio ma anche dai fattori esterni con cui lo stesso interagisce, come temperatura ed umidità.
Ad esempio le temperature molto basse, sotto i 10 gradi rallentano la cristallizzazione, che invece è favorita a temperature tra 10 e 25 gradi. Sopra i 25 gradi invece il processo rallenta, ma superando i 40/45 gradi le proprietà del miele vengono alterate irrimediabilmente.
E’ da tenere conto che queste caratteristiche saranno alterate quando andremo a creare l’honey mix.
Viscosità.
Ad eccezione della melata che può contenere anche il 100% di zuccheri, il miele è composto anche da un 20 30% di altre sostanze come vitamine, acqua, acidi organici ed enzimi ecc.
Questo comporta che dal liquido primordiale, per avere una quantità elevata di zuccheri, necessari anche per la conservazione, si ottenga un composto molto viscoso, ma anche denso. (diminuzione dell’acqua)
Dunque essendo il miele una soluzione soprassatura, è necessario diluirlo per attenuarne la viscosità e renderlo solubile nella miscelazione degli ingredienti che compongono il cocktail. Questa diluizione darà vita all’honey mix,
La diluizione deve tener conto anche del grado di cristallizzazione del miele, infatti con un miele altamente cristallizzato il calore ci aiuterà a scomporre i cristalli e fluidificare.
Il miele nei cocktail. In Pratica
Il metodo probabilmente più pratico e corretto applicabile al bar è il bagnomaria. Possibilmente ad una temperatura controllata non superiore ai 40 gradi, per non alterare le proprietà e le caratteristiche organolettiche dell’honey mix.
Ma con un miele più fluido, non cristallizzato, ci basterà aggiungere dell’acqua tiepida per fluidificarlo quanto basta da essere utilizzato per i cocktail.
La proporzione che io tendo ad utilizzare è variabile a seconda della viscosità del miele e varia da un 70% o 60% di miele ad un 30% o 40% di acqua.
Honey mix in miscelazione.
Aggiungendo acqua ovviamente abbassiamo il potere dolcificante ma ancora più importante è l’apporto di acqua alla diluizione del cocktail.
Essendo bartender credo che il controllo della diluizione, è una delle pratiche più soggettive e peculiari che dobbiamo saper controllare.
La diluizione dipende dagli ingredienti, dalle tecniche e dal ghiaccio ma, alla stregua della cottura in cucina, anche dalla manualità nel saper lavorare e gestire la combinazione di tutti gli elementi.
Dunque personalmente preferirei lavorare un miele solubile ma con la minor quantità di acqua possibile. Quindi viscoso ma allo stesso tempo solubile e ancora molto dolce. Questo mi permetterà di gestire al meglio la diluizione con il mio ghiaccio, le tecniche ed il mio modo di lavorare.
Al contrario se avessi un Honey mix molto liquido sarebbe anche poco dolce, quindi dovrei necessariamente usarne di più per bilanciare la dolcezza. In questo caso aggiungere dolcezza significherebbe anche aggiungere acqua.
In conclusione l’acqua eccessiva è incontrollabile a differenza della stessa acqua apportata con la tecnica e quindi con lavorazione del ghiaccio.
Stesso motivo per cui ritengo che lo sciroppo 1:1 non abbia tecnicamente ragione di esistere, oltre che per ragioni di conservazione e proliferazione batterica.
Varianti di miele.
Come sappiamo il miele in commercio può essere di differenti qualità e dipendono generalmente dal tipo di piante da cui le api estraggono il nettare. Una concentrazione di fiori di una stessa specie darà peculiari caratteristiche al prodotto finale, così che, anche nella preparazione dell’honey mix, avremo delle sostanziali differenze organolettiche.
Ma cosa succede se andassimo a sostituire l’acqua di diluizione con un infuso di erbe o spezie?
Lascio a voi la sperimentazione di queste singolari aromatizzazioni, che daranno ovviamente unicità alla miscelazione.
Uno dei più banali che ho sempre preparato è l’honey mix alla camomilla, abbinando un comune millefiori all’infuso.
Interessante da valutare appunto con il Montego Bay.
Nella miscelazione Tiki di Donn, ad esempio, non andrei ad utilizzare una spezia come la cannella o il pimento qualora già presente nella ricetta del drink. Per non andare a sovraccaricare il drink di uno stesso aroma.
Conservazione dell’Honey Mix.
Conservare l’honey mix è indubbiamente più difficile rispetto ad un classico sciroppo di zucchero 2:1.
La carica zuccherina che non permette la proliferazione batterica nel honey mix non è sufficiente. D’altra parte il miele nasce dalla trasformazione e lavorazione del nettare, che semplicemente con la disidratazione, acquista le percentuali maggiori di zuccheri che servono a non farlo deperire.
Se aggiungiamo acqua al miele è chiaro che torneremo ad una situazione che facilita la proliferazione batterica e la sua conservazione può non essere garantita già dopo pochi giorni.
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