Ormai circa sei/sette anni fa con Matteo Palladino, durante il nostro percorso lavorativo al Nu Lounge bar di Bologna, abbiamo sviluppato insieme a Daniele una linea di lavoro sempre più tendente all’esotico e al Tiki.
Tempi diversi, ancora acerbi per la miscelazione in generale e per il Tiki.
Tempi di riscoperte, novità e sperimentazioni, una miscelazione importante e storica come il Tiki così sconosciuta e lontana dai bar italiani che risultava in ogni sua peculiarità un’appassionante e coinvolgente novità.
Al tempo il residuo della genialità di Donn Beach, inventore della miscelazione esotica, non era nemmeno lontamente percettibile nei cocktail consuetetamente proposti nelle drink list dei bar del mondo e il Tiki era vagamente ricordato nella sua involuzione degli anni 60′ 70′ solo da qualche ricetta definita erroneamente tropicale figlia di qualche sommaria e sporadica codifica.
Devo dire che sette anni da oggi, per la miscelazione in Italia, è un tempo enormente distante dalla consapevolezza, dalla conocenza, dai materiali di studio e dalle possibilità di crescere che un giovane bartender oggi ha a disposizione. In pochi in Italia avevano raggiunto, e con molti sforzi, la consapevolezza dell’antica tradizione del bere miscelato, e sono coloro che nel tempo sono stati e sono i grandi e noti personaggi, che continuano a divulgare i più antichi misteri della miscelazione.
Erano anche i primi anni in cui si iniziava a conoscere la figura dello storico dei drink Tiki Jeff Berry. Ma ancora non si trovavano informazioni, riviste, ristampe, blog, siti o ricette credibli sul web.
Come dicevo anche per me erano tempi di sperimentazioni, di novità ed errori che ho cercato di limare distogliendo l’attenzione dal solito Mr. Boston o dal Savoy Cocktail Book, focalizzandomi su tutti gli oggetti d’epoca Tiki che potevo recuperare sul web che fossero, libri, bicchieri, mug o menu originali dei vecchi Tiki bar.
Importantissimi, fondamentali! Perchè leggere una ricetta è piuttosto semplice saperla interpretare secondo lo stile di micelazione, le tecniche e gli ingredienti in realazione alle vecchie e alle moderne abitudini del bere era ed è piuttosto difficile, soprattutto nel caso dei difficili cocktail dei Don The Beachcomber.
Probabilmente ho anche avuto la fortuna che al tempo tutto quel materiale, oggi inavvicinabile, anche negli Stati Uniti aveva un valore economico in paragone ad oggi irrisorio.
Tornado alla miscelazione Matteo Palladino ormai storico e conosciuto bartender bolognese e, come già detto mio ex collega, nel tempo propose una sua versione del celeberrimo Don’s Special Daiquiri.
Il Don’s Special Daquiri è forse uno dei drink più noti di Donn Beach e anche uno dei più apprezzati oggi, probabilmente per il bilanciamento più addattabile ai palati moderni.
La combinazione di miele, lime e sciroppo di passion fruit tende ad ammorbidire il carattere di un così deciso rum Jamaicano ma allo stesso tempo ne esalta le note più peculiarità attraverso l’acidità del lime e del passion fruit.
Nel corso delle sperimentazioni, per avvicinare la clientela che storicamente al Nu Lounge era di maggior parte femminile, abbiamo deciso di ammorbidire ancora il cocktail invertendo le originali dosi dei rum light e del Jamaicano. Dando più rilevanza al rum light si è cercato di favorire la morbidezza del cocktail senza rinunciare ad una punta di carattere Jamaicano.
Matteo propone quindi una sua ricetta, non solo con un diverso bilanciamento dei rum, ma creando anche un home made alla stregua dei famosi segreti di Donn:
il DonPalla Mix n.82
DonPalla’s Daiquiri, di Matteo Palladino
3/4 oz lime
1/2 oz Honey mix
1/2 oz DonPalla Mix n.82*
1 1/4 oz Rum Cubano Light
3/4 oz Rum Jamaicano Gold
Servizio: Coppa
Tecnica: Shake and Strain
Decorazione: crusta di Matcha
*Il DonPalla Mix 82 è uno sciroppo molto semplice, uno sciroppo lavorato a freddo di Passion Fruit diluito con una punta di tè verde 
giapponese Matcha.
Può essere preparato in premix oppure anche al momento quindi direttamente a banco davanti al cliente, giocando così anche con un po’ di scenicità
Eessendo il tè in polvere molto solubile si amalgama facilmente allo sciroppo di passion donando oltre l’aroma caratteristico anche un colore al drink con una tonalità di verde molto particolare e piacevole.
Come Donn era solito fare per proteggere i suoi Mix segreti da chi tentava di copiare il suo stile anche Matteo Palladino ha deciso marchiare il suo home made con il numero 82.
Indiscrezioni derivanti dal ritrovamento un vecchio taccuino di Matteo, ci dicono però che il numero 82 non è riferito al numero di preparazioni effettuate, tantomeno alla sua data di nascita. Presubimilmente come dimostra l’immagine è riferito alle ultime due cifre del numero di telefono che è riuscito a strappare ad una cliente ammaliata dalla prima volta in cui Matteo ha preparato l’ home made DonPalla Mix espresso a banco.
Scherzi a parte, Matteo Palladino è un grande barman e oltre la miscelazione e l’ospitalità un grande barman si distingue per tutte le attitudini e il lavoro nascosto spesso impercettibile al cliente, che dietro, sotto, nel retro e fuori dal banco fa sì che le prime due caratterische menzionate risultino uniche e impeccabili. Presentate in pedana da un attore, quale il barman, i cui cocktail esprimono il frutto del lavoro di un team preparato, coinvolto e coinvolgente.
Quindi abbiamo deciso di riproppore e divulgare questo suo drink in quanto molto semplice da replicare, un piccolo vecchio successo verso la clientela e in ricordo di un lavoro passato importante che continua ad unire un team che col tempo singolarmente ha preso anche strade diverse.
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